廣東小吃文化（牛雜，食夜宵）——評述

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小吃一般根據(jù)本地的特產(chǎn)制作。有的小吃由于取材比較普遍，很快流行到其它地區(qū)；但有的小吃由于口味獨特或只用本地材料，只能局限在一個地區(qū)。而現(xiàn)代由于人口流動大，材料運輸方便，許多原來局限在一個地區(qū)的小吃，迅速向各地擴散。著名小吃則靠著口耳相傳而與大眾文化緊密交纏，甚至可能成為當?shù)卮�表的飲食。然而小吃發(fā)展到后期，已經(jīng)有了另外一種的意涵。有些小吃，雖然一樣是講究采用當?shù)匦迈r的食材，但是制作方法繁復、作工講究，比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣，是追求利潤的餐廳不愿意販賣的。這種小吃，已經(jīng)是一種在地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。

小吃就地取材，通常能夠突出反映當?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活風貌；現(xiàn)代人吃小吃通常不全為了要吃飽，而是因為嘴饞。旅游者吃小吃除了品嘗異地風味以外，還可以籍此了解當?shù)仫L情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供應(yīng)必要的營養(yǎng)，在主餐外需要以小吃零食補充。小吃代表著人類文化生活的精致化。隨著經(jīng)濟發(fā)展，人類生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越來越小，再加上工作緊張，人們開始厭棄正餐青睞小吃。因為小吃不必講究禮儀，隨時方便地解決饑餓問題。但由于小吃的營養(yǎng)不全面，得來方便，可以隨時取用，很容易造成食用過量，所以小吃可能也是造成現(xiàn)在肥胖比較普及的一種原因。就先說說廣州“和味牛雜蘿卜”吧。

唐貞觀開始，中國曾在幾次歷史發(fā)展階段中吸引大量外國商人、游客和留學生到來。隨著部分外國人世代滯留、衍生和融合，在中國形成了一個嶄新的民族———回族。在南方的廣州，光塔寺一帶，就一直是回民聚居地。歷史上，嶺南因與中原相隔，氣候濕熱，一直是相對貧瘠的地方，生產(chǎn)工具也相對簡單落后。作為主要的耕作牲畜，水牛除非因意外傷亡，是極少用來宰殺的。因此人們的食肉主要來源于家庭飼養(yǎng)的肉豬，鮮有牛肉可售。即便是豬肉，在當時也是人們的一種奢侈食物，一個月難得吃上幾回。而廣大回民出于宗教信仰，是不吃豬肉的。這樣，廣州回民們經(jīng)常是一肉難求，即使有錢也無濟于事。因此，只要有水牛宰殺，回民們往往奔走相告。光緒年間，一位回民廚師發(fā)現(xiàn)人們每次宰牛后，肺、腸、肚等常常丟棄，覺得浪費，于是帶回家中，別出心裁要創(chuàng)一佳肴。他買回價廉又容易入味的蘿卜，配以五香味料慢火煨煮，爛熟后剪碎蘸辣醬吃，曰“和味牛雜蘿卜”。 水牛下水（內(nèi)臟）煮時香味濃郁，蘿卜則氣味清甜，加上五香味料，這“和味牛雜蘿卜”一出，別說難得油水下肚的回民難擋誘惑，就連廣州居民也紛紛仿效，不少人設(shè)店經(jīng)營。“和味牛雜蘿卜”迅速流傳至廣東各地。今天，“牛雜蘿卜”最普遍的經(jīng)營形式依然是一架手推車、一個煤爐、幾張凳椅，但那飄逸于嶺南街頭巷尾的牛雜香味，卻不但令本地人流連忘返，也令多少觀光游客駐足品味。先人的不經(jīng)意嘗試，便創(chuàng)造了一種文化。

也有這樣說法，和味牛雜蘿卜據(jù)說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。于是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿卜一味流傳至今了。  

而且 都說廣州街頭有著一道其他城市沒有的獨特風景，那就是吃蘿卜牛雜。無論是繁華喧囂的北京路、上下九，還是在狹窄破舊的古街小巷，你都可以見到飄著那種獨特香味的蘿卜牛雜店，它們多是一些小店，有時甚至就是一個窗口、一輛小推車。而那些捧著小碗、捏著竹簽在那團團熱氣里大快朵頤的，或踎（蹲），或企（站），或濃妝，或淡抹，或素面朝天，但個個吃得油光滿面，滿嘴留香。外地人一看，斥之不雅；本地人卻稱，滋味認真正（味道真是好）。不管怎么說，蘿卜牛雜已成廣州文化的一部分。有人說，認識廣州就得從蘿卜牛雜開始，也有人說，沒吃過蘿卜牛雜的人算不上真正的廣州人。

有些外地人：　雖站在街頭狂嚼牛雜實不雅，從北京來的胡先生，說起廣州的美食忍不住嘖嘖稱贊。但讓他覺得不可思議的是廣州人對蘿卜牛雜的酷愛。

第一次讓胡先生見識蘿卜牛雜的魔力就是在上下九，一個很小的店，排了好長的隊。當時的情景讓他目瞪口呆：一大群人，不分男女老少，站在大街上，手里端著一個泡沫塑料碗，張大嘴狂嚼蘿卜和牛肺，有的甚至蹲在地上吃得津津有味。讓他覺得匪夷所思的是，其中不乏西裝革履的大男人和穿著雅致的中年女子。說到這里，胡先生搖著頭說：“站在大街，狂嚼牛雜，我在別的城市還真的沒見過，實在是不雅，也不衛(wèi)生！”

但在天河區(qū)某大型寫字樓上班的米小姐則說，她現(xiàn)在已經(jīng)很喜歡看到吃蘿卜牛雜的街頭風景了。“這簡直是一種對美食的集體陶醉，這樣的場景很有感染力。”她說，她本來也是很討厭吃牛內(nèi)臟的，但在好朋友的“誘惑”下吃了第一次之后，就愛上了這種別有風味的小吃。

而本地人認為：在街頭吃才最原汁原味，在一家外企做白領(lǐng)的林小姐是廣州人，對“站著吃蘿卜牛雜不文雅”一說表示反對，她認為，站著吃牛雜，才是最原汁原味、最貼近牛雜本來意義的吃法，一本正經(jīng)地坐在寬敞明亮的酒店里吃牛雜反而少了許多風味。她說，她的中學時代似乎就是在呼朋引伴地去學校后面的牛雜店吃牛雜的笑聲中度過的�，F(xiàn)在想起來，還是很懷念。在剛從國外回來的李女士看來，廣州的蘿卜牛雜已經(jīng)成為她對家鄉(xiāng)記憶的一部分。她在好幾個國家呆過，許多國家的唐人街都有蘿卜牛雜，每次想家時，她都會跑到唐人街去吃蘿卜牛雜。但她發(fā)現(xiàn)，唐人街的牛雜似乎永遠沒有廣州的好吃。后來她發(fā)現(xiàn)了，其實蘿卜牛雜吃的是一種風味，一種文化。她覺得只有在廣州的騎樓下或者古老的小巷里，才可以吃出那種風味。在國外的唐人街，根本沒有那種感覺，所以，怎么也吃不出味道來。清朝廚師發(fā)明蘿卜牛雜，和味蘿卜牛雜據(jù)說是清朝光緒年間一個廚師發(fā)明的。當時，他在廣州開了一家牛香店，將牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜，與加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火燜幾個小時，等牛雜燜透了，而蘿卜又吸滿了加入牛雜味的醬汁后，再剪成小塊，用小竹簽串著蘸辣椒醬吃，入口回味無窮。善食的廣州人紛紛仿效，流傳至今。

再談?wù)劇跋�夜”，也叫食夜宵，既包含“飲夜茶”，又包含不飲茶的其他吃法，例如單純吃碗燉品，或吃一碗云吞等�?宵夜是廣州人的生活習俗，一般是晚間十時以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動手煮食；有的單獨或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食肆的夜市中進食，因而市里漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個茶樓酒店中的“夜市”茶座。茶樓中的夜市往往開設(shè)有音樂茶座，以招徠食客。為招徠食客，搞旺市道，如今不僅眾多的茶樓、酒家、飯店、賓館紛紛增開夜市，布滿街頭巷尾的個體飲食店檔也爭相經(jīng)營夜市，往往會形成夜宵一條街，俗稱為“食街”。夜宵的熱鬧情景可以與飲早茶相媲美呢。食宵夜，一為“嘆番下”(享受一番)，二為交流信息，聯(lián)絡(luò)感情，因而坐的時間要長，消費水平比早茶市都要高。宵夜品種十分豐富，高、中、低檔并舉，有許多精美點心，還有炒田螺、白灼牛百葉、糖醋豬腳、鳳爪、炸雞翼、牛雜、牛肉丸、上湯水餃、鮮蝦云吞，還可即點即烹海鮮、山珍、蛇，各式火鍋鑊氣小炒，各款粉面、甜品、粥品等，豐儉由人，任君選擇。

宵夜，也是人們休閑聚會的一種形式，三五好友、親戚、戀人，點上幾款自己喜愛的食品，邊吃邊談，邊欣賞廣州的夜色，共度良宵，如是臨江把盞，看珠江兩岸五彩繽紛的美景，更是心曠神怡，樂趣無窮。宵夜已成為廣州夜生活的又一特色。隨著廣州的“中變”和“大變”，這一特色將更加明顯，廣州，將會成為真真正正的“夜廣州”。小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴，或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。往往是一個地區(qū)重要的特色，以及所有游子對于家鄉(xiāng)思念的“主要對象”。小吃一般售賣起點低，價格不高，一般人都可以買得起。有一些學者更將小吃作為一種文化現(xiàn)象來研究。

   對于牛雜，宵夜，我們都有接觸過，然而他們過中的小吃文化可能也是現(xiàn)在才體會得到。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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