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傳承85年老味道，被米其林大力推薦，這才是上海生煎該有的樣子

2018年12月22日轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所

第3頁(yè)（共4頁(yè)）：傳承85年老味道，被米其林大力推薦，這才是上海生煎該有的樣子[3]

內(nèi)容摘要：皮松，肉緊。大壺春在上海灘，有一樣?xùn)|西一定要吃，那就是生煎包子。不對(duì)，是生煎饅頭！不管有餡沒(méi)餡，上海人都稱(chēng)作饅頭，肉包叫肉饅頭，菜包叫菜饅頭。就連小籠包，早在20年前，也都是小籠饅頭。生煎饅頭的巔峰，不...

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包生煎的師傅，

不需要稱(chēng)，全憑手感，

上下不會(huì)相差5克。

一分鐘能包十幾個(gè)，

個(gè)個(gè)都有十七八個(gè)褶子。

搟面皮，包肉餡，

一氣呵成，

大壺春的廚房里，

半成品在空中飛來(lái)飛去。

結(jié)實(shí)漂亮的饅頭做好后，

沾上蔥花和芝麻，

褶子朝上，下鍋啦！

大壺春的鍋可不一般，

是已經(jīng)很少見(jiàn)的熟鐵鍋，

煎出來(lái)的饅頭底板才夠脆。

只是現(xiàn)在打鐵師傅都不做了，

八十多歲了，也做不動(dòng)了。

沒(méi)有了熟鐵鍋，

恐怕生煎也變了味。

煎生煎饅頭，

火必須猛，油也不能少。

一鍋兩斤的生煎，

一斤半的大豆油。

涼的鍋，油下去也是涼的，

等油熱了，生煎的底板也就松了。

為了保持火候的均勻，

師傅必須不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)那口大鍋。

有了油還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，

大壺春講究水油煎，

而什么時(shí)候加水，

不用看，

而是用聽(tīng)。

嘎巴嘎巴的聲音出來(lái)了，

時(shí)機(jī)一到，

師傅掀開(kāi)蓋子，

果然油已經(jīng)下去了，

一澆水，

立刻滋滋作響。

再把蓋子啪地一蓋，

就等著熱騰騰的生煎出鍋吧。

大壺春的大鍋蓋，

也是有門(mén)道的。

楠木鍋蓋，相比鐵鍋蓋，

可以把水蒸氣都吸掉，

不會(huì)讓水漏在生煎上。

過(guò)不到十分鐘，

生煎的褶口微微炸開(kāi)，

便是好了。

當(dāng)然在端出來(lái)之前，

還要把油倒掉。

像這樣的一鍋生煎，

云南路店一天能賣(mài)130鍋。

高峰時(shí)期店門(mén)外排好長(zhǎng)的隊(duì)，

有些人住在很遠(yuǎn)的地方，

只是時(shí)不時(shí)要過(guò)來(lái)吃一下，

念念不忘的老上海味道。

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本文轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所

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