四川峨眉有道土菜叫白骨刀，豬肉最自然的吃法，三母舅的看家菜

三母舅飯店店招

沒(méi)有名字，沒(méi)有菜單，古鎮(zhèn)上做生意的小販們，用毛筆蘸上墨汁，在破舊的紙板上寫(xiě)個(gè)名字?jǐn)[在攤前，也算門(mén)面，三母舅連這個(gè)都沒(méi)有�？腿藖�(lái)了，坐下，想吃什么菜給個(gè)說(shuō)法，茍三嬢（四川話：三姨的意思）會(huì)吩咐下去催三母舅趕緊做。茍三嬢是三母舅的妻子，在家排行老三，在三母舅這里，排老大。

三嬢在前堂喊，三母舅就在后廚開(kāi)做。很快，青龍場(chǎng)的人開(kāi)始慕名而來(lái)。

但白骨刀仍然沒(méi)有，不是三母舅不做，而是這道菜根本沒(méi)人點(diǎn)。要知道，那是用三斤肉辦出一桌九斗碗的年代，肉和調(diào)料是稀罕物，要痛快吃一頓白骨刀，最好是過(guò)年殺豬，自己做。

真正開(kāi)始做白骨刀是后來(lái)的事。那年三母舅看上了古鎮(zhèn)前街的一個(gè)店鋪，決定要把小飯館搬過(guò)來(lái)，這是一座四層樓的老房子，三母舅花了幾萬(wàn)塊，買(mǎi)下了最下面一整層。前店后院，與院子相隔的地方有一間小屋，這是三母舅的廚房。

三母舅和他的小廚房

依然沒(méi)有名字，來(lái)這里的人都是老朋友，他們從青龍場(chǎng)的四面八方來(lái)，只為歇一腳，吃一口熟悉的味道。

有一天，幾個(gè)鎮(zhèn)上的年輕人來(lái)三母舅這里吃飯，他們坐下來(lái)后，要點(diǎn)一樣叫白骨刀的菜，他們說(shuō)三母舅你做吧，以后就做這道菜，做好了，保證能打響名號(hào)。

有人要點(diǎn)這道白骨刀，說(shuō)不難也難，七八十斤大的豬是沒(méi)有了，三母舅只好讓人買(mǎi)來(lái)兩斤豬腿肉。這個(gè)部分的肉肥瘦相間，脂肪不重，皮不厚，瘦的部分有肉感，帶皮的部分肥而不膩，算是最接近那種未成年豬的感覺(jué)，是做白骨刀的最好替補(bǔ)。

調(diào)料是足的，韭菜呢，茍三嬢后院的地里就有。一切準(zhǔn)備就緒，清水下鍋，豬腿肉下鍋，投入兩大把姜絲蒜頭，切段的干紅辣椒也放進(jìn)去，水開(kāi)了，肉和調(diào)料咕嚕咕嚕響，往里面烹一些鹽和味精，胡椒粉也來(lái)一點(diǎn)。肉切得小，幾分鐘就熟了，多煮一會(huì)兒讓它入味，再把切好的韭菜和青椒放進(jìn)去，翻兩下就勾芡起鍋。干辣椒面和花椒面是一定要的，而且用量大，撒上去后高溫的熱氣迅速躥上來(lái)，這時(shí)候把切好的蔥花和芫荽鋪上去，正是有藿香的季節(jié)，擒兩把藿香葉子切碎了，一并鋪滿。三母舅動(dòng)作快，半小時(shí)后，便親自將這道好久不見(jiàn)的白骨刀端上了桌。

三母舅說(shuō)要這樣擺拍才好看

青龍人好食，口味又重，白骨刀重出江湖后很快成了三母舅飯店的頭牌。不過(guò)三母舅仍然沒(méi)有菜單，新做的店招上有好幾種特色菜，但好難才找到“白骨刀”三個(gè)小小的字。熟客坐下來(lái)，茍三嬢知道他們要吃什么菜。新來(lái)的客人，她會(huì)先推薦他們來(lái)一份家常的麻辣鱔絲，一份雞扒豆腐，再炒一個(gè)素菜。白骨刀當(dāng)然不用寫(xiě)，那早已無(wú)需特色，而是必點(diǎn)。

韭菜脆嫩，青椒爽口，是白骨刀最迷人的陪伴。翠綠翠綠的韭菜，就長(zhǎng)在茍三嬢的菜園子里，一年四季，割了又長(zhǎng)，長(zhǎng)了再割。一些相熟的客人聊得正歡，桌上的菜已經(jīng)吃得差不多，鱔魚(yú)只剩下零星的幾片，他們?nèi)套�，不能吃，他們�(cè)诘热�母舅的掛面，將煮到八成熟的本地寬面下到鱔絲湯汁里，是對(duì)這道菜最后的禮儀。

記得一定要拌勻了再吃

終于忙完的三母舅，一手拿雙筷子，一手?jǐn)Q瓶啤酒走近方桌，他坐下來(lái)，喝一口酒，夾一塊裹著青椒和韭菜的白骨刀放進(jìn)嘴里，在下午的陽(yáng)光里仰頭深深吸了一口氣。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多