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南京傳統(tǒng)風(fēng)味名菜:燉生敲

2018年12月21日  轉(zhuǎn)載自:今日頭條
內(nèi)容摘要:農(nóng)歷的五月初五是端午節(jié),端午始稱端伍,即該節(jié)為五月第一個(gè)五日。古代“伍”與“午”相通,所以端伍俗稱端午。此外,還有重午、端陽(yáng)、重五、蒲午、天中節(jié)、天長(zhǎng)節(jié)、沐蘭節(jié)、女兒節(jié)等名稱。老年間有“善正月,惡五月...
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農(nóng)歷的五月初五是端午節(jié),端午始稱端伍,即該節(jié)為五月第一個(gè)五日。古代 “伍”與“午”相通,所以端伍俗稱端午。此外,還有重午、端陽(yáng)、重五、蒲午、天中節(jié)、天長(zhǎng)節(jié)、沐蘭節(jié)、女兒節(jié)等名稱。老年間有“善正月,惡五月” 的說(shuō)法。五月為惡月,五日為惡日,五月五日則為惡月中的毒日、惡日。而且農(nóng)歷五月初五,正是夏季之中,是蛇、蝎子、蜈蚣等毒蟲(chóng)出動(dòng)的時(shí)節(jié),人們管這些叫五毒,老北京“端午節(jié)”除了粽子還要吃的“五毒餅”。

關(guān)于 “五毒餅”也有來(lái)歷,而且關(guān)于它的傳說(shuō)證明了這五毒餅不僅驅(qū)邪避瘟,而且還是“神仙”所賜。傳說(shuō)在元朝末年,天下大亂,而此時(shí)在江西“龍虎山”的某一代“張?zhí)鞄煛钡囊釋O,下山遨游來(lái)到了京城,不巧趕上瘟疫肆虐,他感染了時(shí)疫暈倒在一家餑餑鋪門前。這家餑餑鋪掌柜是個(gè)仁義之人,他看見(jiàn)這位少年昏倒在店鋪門前,立刻讓伙計(jì)把他抬進(jìn)店鋪,還請(qǐng)醫(yī)生為這位少年治療并精心照看,待到這個(gè)少年的病完全痊愈后,才送他離去。后來(lái)這位繼承天師之位后,突然想起在京城患病臥倒店鋪前的被救之恩,立刻用朱筆畫了一道靈符,讓人送到當(dāng)年救他的那家餑餑鋪,作為避邪驅(qū)災(zāi)用。掌柜得知詳情,非常高興,他立刻把這道靈符高高貼在后柜作坊上梁。正巧餑餑鋪有個(gè)刻模子的工匠。竟照著靈符的筆順刻了一個(gè)模子,掌柜的看到這模子新穎,于是照著這個(gè)模子用棗泥兒做餡兒,烤了一爐餑餑。奇跡出現(xiàn)了,雖時(shí)值農(nóng)歷五月,但是那爐烤熟的餑餑,無(wú)論放在什么地方,不用加紗罩,蚊子、蒼蠅竟不來(lái)侵。掌柜靈機(jī)一動(dòng),于是給這爐餑餑起名兒叫“五毒餅”。市面上五毒餅有兩種:一種是用棗木模子磕出來(lái),上吊爐烤熟,出爐後提漿上彩,表面上再抹一層油糖,點(diǎn)心上有凸凹的花紋的五毒餅,一種就是翻毛白皮酥餅,分別包上棗泥、豆沙、百果、黑麻、玫瑰等5種餡料,餅面印有長(zhǎng)蟲(chóng)、蝎子、蜈蚣、歇咧虎子、癩蛤蟆 “五毒”形象的印子,吃五毒餅就是把“五毒”吃掉,使它們不能毒人,透著北京人的詼諧和風(fēng)趣。

無(wú)獨(dú)有偶,在老南京端午,則要吃一種以銀魚(yú)、蝦米、茭白、韭菜、黑干子(或茭兒菜、干子、肉絲、木耳、蝦米)合炒的菜肴“炒五毒”。以象征將“五毒”吃掉以免災(zāi), 除此之外,江南民間端午有個(gè)說(shuō)法,叫做:“五月五,五黃五白一紅過(guò)端午!蔽逶掠址Q五黃月,交五黃煞,所以端午節(jié)要吃五黃:雄黃酒、黃魚(yú)、黃瓜、黃鱔和咸鴨蛋黃!拔灏住闭撸瑸榘浊腥、白蒜頭、白斬雞、白豆腐、茭白。另外,還要吃“一紅”,它指的是紅莧菜。占在揚(yáng)州則吃十二紅,也有講是十三紅,“五月五日,節(jié)屆端陽(yáng)。瓶供榴花,門插蒲艾。廳堂貼五毒之朱符,兒女系百索之彩縷。飲雄黃以卻病魔,燃蒼術(shù)以除蚊蚋。日中聚餐,謂之賞午,例備五碗、八碟,酒菜咸取紅色,如櫻桃、枇杷、蘿卜、莧菜、火腿、咸蛋、豬肝、炒蝦、蹄肴、黃魚(yú),之類,名‘十三紅’!睏铎窠茉~云:“榴如火,佳節(jié)慶天中。彩索朱符祛鬼魅,青蒲蒼術(shù)逐蛇蟲(chóng)。午宴十三紅!边@種風(fēng)俗源于何時(shí)不詳,十三紅的菜單也是眾說(shuō)紛紜,大抵是指十二種紅色的果品,或者紅燒的菜肴。通常有黃魚(yú)、鴨蛋、火腿、蝦子、鴨子、豬肝、鱔魚(yú)、熏魚(yú)、莧菜、蘿卜、櫻桃、枇杷等。此風(fēng)俗和端午節(jié)吃五黃同為惡五月避邪驅(qū)災(zāi)用。

為什么在端午節(jié)吃五黃?這是因?yàn)樾埸S是一味中藥,用雄黃末與菖蒲根屑入酒的雄黃酒有解毒殺菌之功效。江南有諺語(yǔ):“五月五,雄黃燒酒過(guò)端午”。民間也有:“飲了雄黃酒,百病都遠(yuǎn)走”的說(shuō)法。而黃魚(yú)、黃鱔、咸蛋黃、黃瓜則是端午時(shí)節(jié)的當(dāng)令食品。五六月份的黃鱔,有“賽人參”之說(shuō)。此時(shí)的黃鱔肥嫩鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。鱔魚(yú)俗稱的黃鱔,亦稱黃鱔、鱓魚(yú)、羅鱔、蛇魚(yú)、血鱔、常魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)。屬硬骨魚(yú)綱、合鰓目、合鰓科、黃鱔亞科。是一種魚(yú),身體像蛇,但沒(méi)有鱗,膚色有青、黃兩種,大的有二、三尺長(zhǎng)。喜歡安靜,一般靜臥在水底。生活在水邊泥洞和石縫里,周處《風(fēng)土記》載: “陽(yáng)羨俗,五月以薤蒸鱓魚(yú),凡鱓魚(yú)夏出冬蟄亦以將陽(yáng)氣和時(shí)節(jié)也” 陽(yáng)羨今江蘇常州,鱔魚(yú)適應(yīng)能力強(qiáng),黃鱔一般活動(dòng)于春、夏、秋三季。喜棲息于池塘、小河、稻田埂邊的泥洞和石縫中喜歡鉆洞,因此河邊很多洞都是黃鱔打的。到冬天深居洞中冬眠。黃鱔,通過(guò)人工繁殖,現(xiàn)在一年四季都可吃到,而過(guò)去,黃鱔是在端午時(shí)節(jié)吃的。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的蓄養(yǎng)和一個(gè)春天的復(fù)蘇,再加上天氣轉(zhuǎn)暖,食源豐富,端午時(shí)節(jié)的野生黃鱔格外的體壯肥美,而且此時(shí)黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩,是擇食的最好時(shí)節(jié)。這時(shí)候的黃鱔還很補(bǔ),古時(shí)醫(yī)書也曾有記載,黃鱔之功用為補(bǔ)虛損,除風(fēng)濕,強(qiáng)筋骨。因此,民間素有“端午黃鱔賽人參”的說(shuō)法。但需要注意:黃鱔體內(nèi)含組氨酸較多,死后體內(nèi)的組氨酸迅速分解為有毒的物質(zhì)組胺,食后易中毒,故死黃鱔不能吃。

黃鱔有個(gè)特有意思的現(xiàn)象,雌雄會(huì)轉(zhuǎn)換會(huì)變性,這就是說(shuō),黃鱔在一生中既當(dāng)媽又當(dāng)?shù)。這種陰陽(yáng)轉(zhuǎn)變過(guò)程,在生物學(xué)上稱為性逆轉(zhuǎn)。即從胚胎期到初次性成熟時(shí)都是雌性,也就是小黃鱔都是雌性的,一旦長(zhǎng)大,生殖一次后,體長(zhǎng)在36~48厘米時(shí),部分性逆轉(zhuǎn),雌雄個(gè)體幾乎相等;成長(zhǎng)至53厘米以上者就變成雄性的了。鯉吃一尺、鯽吃八寸,鞭桿鱔魚(yú)、馬蹄鱉,鞭桿鱔魚(yú)指生長(zhǎng)1年左右的黃鱔,這時(shí)鱔魚(yú)己由雌性轉(zhuǎn)為雄性,個(gè)體粗細(xì)像趕馬車的鞭桿子一樣粗細(xì)的,鞭桿鱔魚(yú)而故得名,比魚(yú)用來(lái)炒鱔段、爆鱔片,質(zhì)地鮮嫩,味道很是鮮美。

在南方的餐桌上,鱔魚(yú)是常見(jiàn)的佳肴。其處理的方法主要分為生殺放血,和開(kāi)水氽殺不放血兩種。生殺的做法有:生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋、燉生敲、蝦爆鱔、砂鍋鱔筒等;而氽殺的有:軟兜、鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹等;磽P(yáng)的廚師能用鱔魚(yú)做出全鱔席,號(hào)稱一百零八樣,常見(jiàn)為三十六品。煎、炸、熗、拌、烹、炒、燉、燒,極盡廚藝手段之能事,口味自然也是名不虛傳。隨園食單載有炒鱔、段鱔、鱔絲羹三品,今咱先聊聊段鱔。

段鱔就是燒鱔段,做段鱔要用鞭桿鱔魚(yú),這種鱔魚(yú)用來(lái)燒鱔段、爆鱔片味道很是鮮美,而小的雌鱔魚(yú)叫筆桿鱔魚(yú)則用來(lái)做炒鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹最佳。大鱔魚(yú)宰殺后切鱔魚(yú)寸段,照煨鰻法煨之,或先用油炙,使堅(jiān),再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用姜汁。大家注意,原文中講先用油炙,使堅(jiān),這是關(guān)建,這種手法可是金陵廚界的獨(dú)家技法,但袁枚對(duì)南京這種制鱔方法有些不以為然,他在水族無(wú)鱗單,鱔絲羹中寫道 “南京廚者輒制鱔為炭,殊不可解”。這因?yàn)樵独霞沂呛贾萑,因(yàn)樗矚g吃那種嫩滑口感的,認(rèn)為只有這樣才不會(huì)失其原味!爸器X為炭”就是指鱔魚(yú)油炙,使堅(jiān)。炙,炸也,堅(jiān),硬也,就是制作過(guò)程中把魚(yú)炸干了在去燒,其實(shí)這種制作方法很接近于南京菜里的“燉生敲”。這種制法在南京叫炸焦回軟,南京燉生敲是傳統(tǒng)京蘇菜的杰作之一。著名學(xué)者吳白陶先生品嘗燉生敲后題詩(shī)曰“若論香酥醇厚味,金陵獨(dú)擅燉生敲”。

燉生敲是南京傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,具今有300年以上的歷史,金陵廚王胡長(zhǎng)齡先生擅長(zhǎng)烹制此菜,現(xiàn)為南京江蘇酒家四大名菜之一,為研究隨園段鱔制做,隨園食單研究會(huì)五季隨園倪總,特地我?guī)ソK酒家考查此菜,燉生敲是將鱔魚(yú)活殺去骨,用木棒敲擊鱔肉,使肉質(zhì)松散,故名生敲。制作此菜時(shí),要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚(yú),切鱔塊,入熱油鍋中炸至呈銀炭色,用南京話講要起“芝麻花”后撈出,要求火侯到位,炸焦以不過(guò)火不欠火為度,此法就是袁枚所講油炙,使堅(jiān),隨園食單講:再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用姜汁。江蘇酒家出品則配五花肉、大蒜頭,未見(jiàn)有香菇、鮮筍與冬瓜。我在紅煨鰻一文曾介紹過(guò),隨園菜特別講究燉燜煨焐,并以此法而見(jiàn)長(zhǎng)。在制作燉生敲時(shí),尤其注重?zé)豕,該菜燉制時(shí),如火工不到,則清湯寡水,口味談薄,只有火工足時(shí),則湯汁濃醇、香酥可口,食來(lái)別具滋味。治此菜,鱔魚(yú)以之大者為好,活殺方不失其原味。鱔魚(yú)過(guò)油時(shí)要炸透,呈銀灰色,泛芝麻花時(shí)方好,然后燉煨,炸焦回軟,此外,燉鱔魚(yú)時(shí),須先用肉清湯燉軟后,再加入其他調(diào)味品,方得其精要,生敲上席,該菜色澤金黃、富有韌性,投箸夾起,兩端下垂而不斷,酥爛入味,入口即化,其味醇厚,鮮香異常,油而不膩、酥而不爛,淡而有咸,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭,名不虛傳。

鳴呼,食此菜不盡想到,中國(guó)烹飪?nèi)藴Y源流傳,金陵人杰地靈,隨園居在其中,隨園廚者王小余亦金陵人耳,故隨園菜與金陵菜有著千絲萬(wàn)縷之關(guān)系,你中有我,我中有你,想整明白隨園菜,必須先研究金陵菜,金陵老一輩廚師傳下經(jīng)典與隨園菜相通,只有認(rèn)真學(xué)習(xí),繼承挖掘,才能整理推陳出新,在現(xiàn)隨園菜重現(xiàn)天下,段鱔一菜,可直接用按胡老之法,配以鮮筍、香蕈、冬瓜,定會(huì)食之非同尋常,令人拍案叫絕。

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