采逸軒廚房里的“憲法”

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身后與我一墻之隔的地方，是采逸軒的后廚，一道道菜通過(guò)走廊被傳送出來(lái)。坐在此處，我想象著一間大廚房的樣子，熱鬧得像口大鍋，大伙正忙著烹煮盛宴。二十位廚師在那里忙進(jìn)忙出，一長(zhǎng)排爐灶呼哧哧地冒著火苗，正燒著主菜，另一口大鍋煮著湯、醬汁和肉塊，還有一大塊正在烈油里烹著的食物，一盤盤將要被切絲切塊的東西。除此之外，幾個(gè)蒸箱整齊地碼放著隔水燉煮的雞湯，掌勺大廚把鐵鍋顛得如同練太極，空氣中混合著肉香、菜香、湯汁中蒸發(fā)出來(lái)的水分子，人人都被這帶著熱度的空氣包裹，行動(dòng)迅速敏捷，聽(tīng)不見(jiàn)閑談碎語(yǔ)，唯有主廚有權(quán)開(kāi)口說(shuō)話。一道大菜剛剛出鍋，中心溫度75 ℃，上菜。

廚房和餐廳僅一墻之隔，卻如同是兩個(gè)不同的國(guó)度。餐廳里燈光搖曳、匙叉叮當(dāng)作響、音樂(lè)若有若無(wú)的飄蕩，一切都安靜有序。而廚房，更像是正在經(jīng)歷一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)的王國(guó)：鍋碗瓢盆在雙手間不斷傳遞，大小刀具像是各位將軍的武器，生猛海鮮是蝦兵蟹將，果蔬禽肉則是溫良的臣民，主廚就是統(tǒng)帥這個(gè)國(guó)度的君主。一個(gè)國(guó)度要正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必須“一切行為遵照憲法”，而廚房里的“憲法”之一便是——溫度。

你去廚房里看看，最主要的戰(zhàn)將有哪些？爐灶、炭火、電爐、烤箱、測(cè)溫計(jì)、冰箱……這一切都和溫度有關(guān)，也與食物最好吃的狀態(tài)有關(guān)。如果要細(xì)細(xì)追究廚房里的各種溫度，就像是怪咖在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)任務(wù)，然而有經(jīng)驗(yàn)的主廚卻總能道出其中的種種門道：“廚房之中需要做好的溫度控制有兩種：一種是保鮮溫度，它能讓食材保持在最安全的原始狀態(tài)；另外一種是烹飪溫度，它是讓食物好吃的催化劑�！闭f(shuō)這話的主廚是北京四季酒店采逸軒中餐廳的行政總廚吳英楠。

“每一款食物做好后都有一段時(shí)間和溫度是它的危險(xiǎn)期，所以我們把做完的食物都會(huì)送到快速冷凍箱把溫度降下去，讓它遠(yuǎn)離危險(xiǎn)區(qū)。剛做好的XO醬，含油量大，溫度超高，如果放在外面慢慢晾涼，隨著時(shí)間增長(zhǎng)和溫度變化，其中或許會(huì)滋生出一些不利于健康的細(xì)菌。所以我們把它做好后，會(huì)放倒速冷箱中去保存，讓它的中心溫度在極短的時(shí)間里降到0℃-8℃之間。”

“一道黑松露鮑魚(yú)紅燒肉，肉送來(lái)時(shí)的冷庫(kù)溫度必須是以4-5℃運(yùn)達(dá)，送入冷庫(kù)后依然以同樣的溫度保存。我們從5℃的冰箱中拿出豬肉，放入20℃的常溫水中慢慢加熱到100℃焯血水，再在鍋中用超過(guò)200℃的溫度燉煮一個(gè)多小時(shí)�！�

“現(xiàn)在菜單上都是菌菇類食材，松茸、松露、牛肝菌之類的珍稀菌類，保持最鮮美的狀態(tài)是關(guān)鍵。從收貨溫度的檢測(cè)到存放溫度的控制，時(shí)刻保持8℃左右，水分不流失、香味不消散，烹飪時(shí)再用高溫激發(fā)，才能感受到菌菇本味。”

溫度，是每一個(gè)廚房里的鐵律，采逸軒對(duì)此深信不疑并嚴(yán)格遵守。廚房里的工作每一天都是從“溫度”開(kāi)始的，負(fù)責(zé)冷庫(kù)的員工每天到崗的第一件事是去檢查冷庫(kù)的溫度，看看它是否在夜間正常工作；烹飪期間，廚師長(zhǎng)會(huì)抽查每日的菜品的中心溫度，看它是否在“安全溫度“之內(nèi)；收貨部在地下一層，所有的食材送來(lái)之后，要測(cè)送貨車的車廂溫度，冰鮮食材必須是8℃以下，冷凍食品是零下12℃以下，收貨時(shí)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量溫度，滿足了這些溫度條件才會(huì)收貨。

“四季酒店有合作的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)PWT去做整個(gè)酒店的安全檢測(cè)，他們有一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生安全規(guī)范，每次檢查都非常仔細(xì)，從食材收貨部、后廚、餐廳、公共區(qū)域一直查到客房。在檢查日，會(huì)隨機(jī)抽取某日的監(jiān)控視頻，查看食材是否由冷藏車送達(dá)、收貨部是否按照標(biāo)準(zhǔn)流程去檢查食材的溫度和品質(zhì)，并且會(huì)查看當(dāng)日食材的衛(wèi)檢報(bào)告�！眳菐煾嫡f(shuō)道。

如果你迷戀?gòu)N房里的各種香型，此時(shí)你一定明白了時(shí)間、溫度和食材三者之間的關(guān)系。選好食材是“一頓飯不會(huì)錯(cuò)”的開(kāi)始，掌握好烹飪時(shí)間是基礎(chǔ)，對(duì)溫度的微妙控制則是做到“好吃”又“安全”的關(guān)鍵，控制好了廚房溫度，便控制好了一切。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺(jué)大師 作者：豬湯湯

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