當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

1套家什，3個伙計，毛利率高達60％的餐飲模式......

2018年01月02日轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀作者：王秋怡

第2頁（共2頁）：1套家什，3個伙計，毛利率高達60％的餐飲模式......[2]

內(nèi)容摘要：根據(jù)家鄉(xiāng)習俗，老王上周慶祝了自己49歲的生日，鞭炮響了整整五分鐘。六張圓桌安放在前廳，賓客圍坐在一起，等待著宴席拉開帷幕。席間有人向老王媳婦打聽這次花了多少，中年婦女隨和地笑笑：沒多少，就5000左右。后院...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

2.人工成本低廉

高師傅團隊里除了兩名固定的掌勺師父外，其他幫工都是當?shù)鼐用�，且多以閑賦在家的中年婦女為主，這些幫工每次幫忙能得到200元的酬勞，而幫工人數(shù)會因承辦桌數(shù)的多少而進行調(diào)整，10桌以下，就只帶1個幫工，100桌的宴席，幫工人數(shù)在5人左右，且由于農(nóng)村人淳樸，很多時候主人家還會主動出力幫忙。

3.材料成本低廉

在農(nóng)村有能力承辦宴席的，多多少少與不同的原材料供應商有著人情關(guān)系，有的甚至自身就是供應鏈的上游。比如老王所在的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，承辦宴席的團隊中有一半都是屠戶出身，旺季時承辦宴席，淡季回家賣豬肉。

且鄉(xiāng)鎮(zhèn)中其實是沒有稅收這種說法的，畢竟沒有品牌也沒有固定的場所，工商監(jiān)管實在難以觸及。

還不完善

1.供應鏈無法統(tǒng)一

宴席承包團隊在采購上的模式其實與餐飲早期的夫妻店類似，材料需要負責人跑菜市場，跑農(nóng)戶，零散采購，且受天氣、人為因素影響較大，加工成本也較高，如果這一塊有一個統(tǒng)一的供應商，材料成本就能進一步降低。

2.業(yè)務擴展路徑單一

對于宴席業(yè)務的來源，高師傅告訴必讀君，主要還是靠著人脈與口碑，鄉(xiāng)村人口關(guān)系較為復雜，婚姻關(guān)系往往能鏈接20—30公里以內(nèi)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)人脈，業(yè)務拓展多是依靠雇主或幫工口口相傳。這種模式在競爭激烈的行業(yè)內(nèi)部其實并不可靠，中國消費者脫離不了“貨比三家”的消費心理，這在鄉(xiāng)村消費者中尤為突出。

其次行業(yè)中也存在“宴席中介”這一職務，這部分人有償?shù)貫楣椭髋c宴席承辦方牽線搭橋，并從中抽取4％的提成。

3.標準化程度低

每個地方宴席的主菜多是不變的，比如西南地區(qū)的八大碗，這些作為歷史傳承的菜品往往是宴席的精髓所在，但由于整個宴席承辦行業(yè)混亂且粗糙，菜品口味完全依賴廚師，有經(jīng)驗的廚師也無法保證每次做的菜口味沒有絲毫偏差。且由于原材料的限制，很多時候同一種規(guī)格的酒席，菜品的類型卻往往有所不同。

4.創(chuàng)新意識差

高師傅表示，做宴席，十年前是哪些菜十年后還是那些菜，不是說不改變，是消費者不愿意接受改變，掌勺的師傅也沒那個精力去改變。他們認為承辦宴席只是一種副業(yè)，不能“因小失大”。

5.衛(wèi)生問題堪憂

生日宴席過后，必讀君看著高師傅和助手匆忙地將尚未洗干凈的工具搬上農(nóng)用車，不遮不掩地揚長而去，老王媳婦卻告訴我高家?guī)煾缸龅囊呀?jīng)算是比較衛(wèi)生的了，餐具至少還會消毒。