讀懂了主食沙拉，或許我們就讀懂了新餐飲

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產(chǎn)業(yè)鏈背后  

主食沙拉進(jìn)入中國后，品牌大多數(shù)選擇從線上切入，先做外賣，再慢慢走到線下門店；也有少數(shù)選擇先開門店，再打通線上渠道。

無論門店堂食還是外賣模式，其上游和中游大同小異，只有下游差異較大。以下，具體分析：

1 上游：食材供應(yīng)商/（自有）有機(jī)農(nóng)場  

在食材供應(yīng)上，大多數(shù)品牌選擇和有機(jī)農(nóng)場合作，也有部分品牌會(huì)有自有農(nóng)場，但訂單量大了以后，需要配以和有機(jī)農(nóng)場的合作。

對于一些產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格浮動(dòng)很大的品類，例如西紅柿、胡蘿卜、土豆等，他們會(huì)去當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶進(jìn)行源頭直采。

例如甜心搖滾沙拉的食材來自國內(nèi)最大的蔬果供應(yīng)商亞太蔬菜，保證每一只南瓜、每一棵生菜、每一批次的產(chǎn)品完全相同。

2 中游：（自有）凈菜加工廠+中央廚房  

新鮮食材采購回來后，進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。一般來說，標(biāo)準(zhǔn)流程是：新鮮蔬菜→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。其中，過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。

整個(gè)過程，許多品牌會(huì)選擇和加工廠合作，也有品牌選擇自建凈菜加工廠，例如米有沙拉，顯然后者在門店擴(kuò)張和體量上升后更具優(yōu)勢。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是主食沙拉最具互聯(lián)網(wǎng)基因的元素，其標(biāo)準(zhǔn)化流程達(dá)到了近乎苛求的程度。食材抵達(dá)廚房之后，南瓜被切成了精確的2乘以2厘米的方塊，烤箱的規(guī)格、火力、時(shí)長完全一致。等到擺盤時(shí)，每一塊蔬菜經(jīng)過精確稱量，多少克、多少片，如何擺放，分毫不差。

每份沙拉都根據(jù)人體所需營養(yǎng)素進(jìn)行科學(xué)搭配食材

大多數(shù)沙拉員工上崗前不需要接受專業(yè)的廚師培訓(xùn)，他們的工作很簡單——只要將蔬菜、水果、雜糧、堅(jiān)果等食材按標(biāo)準(zhǔn)拼配在一起就行。

3 下游：線下門店/外賣 市場觀念未成熟，目標(biāo)人群窄

※ 線下門店：  

門店經(jīng)營模式一般從沙拉食材采購開始，食材進(jìn)行洗切加工后，再制作成沙拉提供給門店的消費(fèi)者。

約30平米的廚房選餐區(qū)內(nèi)擺著二十余種食材。它們已經(jīng)在中央廚房經(jīng)過統(tǒng)一的處理，無需店員再做加工。一家店只需要7到8名全職店員就能忙得過來。與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)相比，這種操作模式能在很大程度上降低食材的加工成本和人力成本。

※  外賣：  

外賣經(jīng)營模式從采購食材到洗切加工，再制作成沙拉后物流配送給消費(fèi)者。整個(gè)過程中，產(chǎn)品備貨等后端的調(diào)配至關(guān)重要。

比如，好色派沙拉通常會(huì)在當(dāng)天晚上8點(diǎn)之前把訂單收集打包給中央廚房，以供備貨。第二天凌晨3、4點(diǎn)開始進(jìn)行制作、加工和包裝，直到早上8點(diǎn)，再配送到各個(gè)物流站點(diǎn)。

相比之下，甜心搖滾沙拉的食材主要從傳統(tǒng)供應(yīng)商（原菜）及半成品供應(yīng)商（凈菜）處拿貨，產(chǎn)品以半成品為主，中央廚房主要負(fù)責(zé)裝罐、質(zhì)檢等最后一道加工流程。為保證沙拉的新鮮度，人員配備上采用了 24 小時(shí)、三班倒的工作制度，以保證用戶收到的食品都是當(dāng)天完成加工制作的。

作為O2O餐飲企業(yè)，主食沙拉的服務(wù)流程完全為配合線上外賣而服務(wù)，專門的外賣結(jié)算通道、專業(yè)的客服運(yùn)營、專業(yè)的外賣平臺(tái)對接，不僅保證了送餐速度，更能讓餐品在一路顛簸之后，打開時(shí)仍然擁有油畫般的美感。

門店VS外賣  

門店存在與否，導(dǎo)致了主食沙拉門店經(jīng)營模式和外賣經(jīng)營模式形成差異，這些差異往往也是創(chuàng)業(yè)者選擇主食沙拉經(jīng)營模式的重要依據(jù)。

※  消費(fèi)方式：預(yù)定外送更利于控制成本，降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)  

主食沙拉的目標(biāo)消費(fèi)者多數(shù)追求健康的生活方式，對生活有規(guī)劃，因此普遍能夠接受預(yù)訂模式，甚至為了配合健身、輕體等需求，會(huì)預(yù)訂針對性的沙拉周套餐。因此多數(shù)主食沙拉外賣品牌在門店即點(diǎn)即食和C2B預(yù)訂外送之間選擇了后者。

門店很難實(shí)現(xiàn)C2B預(yù)訂，一般都是即點(diǎn)即食，因此只能根據(jù)以往的單日營業(yè)情況，進(jìn)行第二天營業(yè)情況的判斷和預(yù)估，再根據(jù)預(yù)估的單量進(jìn)行食材的采購備貨。但必定會(huì)存在一定偏差，因此為了保證食材供應(yīng)充足，每天都會(huì)存在食材剩余，形成更多貨損。

如果是外賣預(yù)訂模式，根據(jù)第二天的預(yù)訂單量，可以實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的食材采購，準(zhǔn)確的備貨量能夠最大程度降低貨損和冷藏成本。

主食沙拉品牌“甜心搖滾沙拉”和“Colormore沙拉”均采用預(yù)訂模式

※  消費(fèi)體驗(yàn)：外賣讓吃飯這件事降格了  

但也有人說現(xiàn)在的餐飲O2O，說白了就是送外賣。從線下到了線上，改變的不僅僅是點(diǎn)餐方式，還改變了就餐體驗(yàn)。沙拉的主要消費(fèi)群體之一是白領(lǐng)，把辦公桌當(dāng)成餐桌，無形中把吃飯這件事降格了，順便也把自己降格了。

食物作為一種對自己的饋贈(zèng)，沙拉也應(yīng)該是一件需要在特定環(huán)境下好好品嘗的食物。

中午叫一份沙拉外賣，成為了許多女性白領(lǐng)的選擇

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本文轉(zhuǎn)載自：青竹新消費(fèi)

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