你老家的小吃正在被挖掘！這個(gè)寶藏和你有關(guān)嗎？

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而到了這家店里，它們卸下了厚重的歷史背景，變成都市人的休閑小食，消費(fèi)場(chǎng)景全然不同。

▲食儒的草粿（圖片來(lái)源：食儒微信）

而大弗蘭的米粉則一改老家大鍋燉粉為小鍋燉粉，消除大聚會(huì)色彩，換上都市上班族的快餐新裝。 

而蔥油粑粑，為了使味道和外形兼得，他們向當(dāng)?shù)刈龅煤玫拇髬尨鬆攤冑I(mǎi)了10多份配方，再重新進(jìn)行組合。  

像食儒、大弗蘭，在味道上追求接近本土，而造型上則根據(jù)品牌調(diào)性大膽做創(chuàng)意，往往能收獲更多年輕人的心，讓人吃出一種驚喜。

04 搭線(xiàn)上·銷(xiāo)售延伸產(chǎn)品  

堂食之余，小吃的外帶、外賣(mài)都是極受歡迎的。然而，更多的創(chuàng)業(yè)者也會(huì)看到產(chǎn)品背后的潛力——是否適合做電商，也是他們考慮這個(gè)品類(lèi)的關(guān)鍵點(diǎn)。 

從主打產(chǎn)品、各式醬料、乃至配搭的容器、裝飾品……合適的都搬到商城上，由專(zhuān)人打理。

老品牌南京大牌檔的微信商城上線(xiàn)不久，目前銷(xiāo)售2類(lèi)產(chǎn)品，金陵糕點(diǎn)、鹵味。 

在食儒的微信商城，就剛剛上架了幾款產(chǎn)品，油橄欖、南姜菜脯、辣椒醬。待品牌成熟后，相信這也是要發(fā)力的板塊。 

難題

前幾年互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)靡，小吃的挖掘可以說(shuō)達(dá)到前所未有的深度，煎餅果子、肉夾饃、米粉等，都插上了互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，并被貼上新的標(biāo)簽，也以單品形式貫穿了這么幾年。 

然而，單品以外，市場(chǎng)還需要更豐富的形式。像一家餐廳的小吃數(shù)量，從30款到一兩百款的都有，模式顯然重了，問(wèn)題自然也多了。 

01 食材  

地方美食往往依賴(lài)本土食材，好比潮汕的一碗湯河粉，一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因?yàn)樘鞖�、季�?jié)等問(wèn)題造成這種芹菜無(wú)法供應(yīng)，你怎么處理？ 

不放，還是在沒(méi)有的時(shí)候找替代品，還是從一開(kāi)始就考慮到這個(gè)問(wèn)題，直接拿其他的代替，或者直接自己承包一塊地來(lái)種，類(lèi)似這樣的問(wèn)題你不得不提前考慮。 

剛開(kāi)2家門(mén)店的食儒，籌備成立研發(fā)配送中心，稱(chēng)不惜成本，只為保證食客每一口都能品嘗到新鮮。至于如何操作，目前尚未透露。

02 標(biāo)準(zhǔn)化  

要做成品牌，甚至連鎖品牌，出品的統(tǒng)一極重要。那么，產(chǎn)品往往就需要標(biāo)準(zhǔn)化。這個(gè)時(shí)候，產(chǎn)品的供應(yīng)就是個(gè)問(wèn)題。 

成立剛滿(mǎn)1年，開(kāi)10家門(mén)店的大弗蘭，放棄了原有的中央廚房，將30多款湖南小吃中絕大多數(shù)產(chǎn)品交給第三方去生產(chǎn)，自己則將精力花費(fèi)在研發(fā)和運(yùn)營(yíng)上。 

03 口味  

家鄉(xiāng)的小吃，最讓人念念不忘的就是那個(gè)小時(shí)候的味道。然而一般換了個(gè)城市，哪怕原材料都一樣，水質(zhì)不同，味道都可能完全不同。而如果做出來(lái)不是那個(gè)味，當(dāng)?shù)厝藖?lái)消費(fèi)要罵你，怎么辦？ 

做連鎖餐飲的都知道，要重新包裝地方小吃，以及適應(yīng)大眾消費(fèi)者，其實(shí)已經(jīng)不太可能去追究正宗了，一句老掉牙的話(huà)，“好吃比正宗重要”，也許能讓餐飲老板內(nèi)心舒暢些。

▲大弗蘭的蔥油粑粑 

但是，食物的魂還是要有的。如果小吃摒棄所有工藝，每個(gè)流程都走工業(yè)流水線(xiàn)，出來(lái)的味道消費(fèi)者恐怕是不買(mǎi)賬的。 

大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷找到了標(biāo)準(zhǔn)化和工藝相結(jié)合。該標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，該手工的手工，好比蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠(chǎng)里完成，但后期的發(fā)酵、手工調(diào)制，都在店內(nèi)完成。

供應(yīng)鏈

不久前，紅餐網(wǎng)和餐飲大佬，拉丁餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)吳春清聊天中，得知他已經(jīng)在著力潮汕小吃的供應(yīng)鏈，并在汕尾建立了食品加工廠(chǎng)。 

牛肉丸、魚(yú)丸等已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，并供應(yīng)給不少商家。而將來(lái)的重點(diǎn)會(huì)放在一些還沒(méi)什么人做過(guò)的小東西上，比如各種粿類(lèi)、小海鮮。

也就是說(shuō)這位10年的潮汕餐飲人，要將重心放在供應(yīng)鏈上，并且主攻家鄉(xiāng)小吃這個(gè)板塊。 

我們可以猜想，小吃的供應(yīng)鏈一旦被突破，那么各式各樣的商業(yè)模式又將興起。 

南京大牌檔、西貝、蓉李記，可以說(shuō)是各地小吃系統(tǒng)挖掘及重新包裝的先行者，而現(xiàn)在，陸續(xù)已有新品牌跟上。 

很多地方的美食就像寶藏一樣，等著我們?nèi)ネ诰�，�?wèn)題是怎么挖才能與別人不同，靠各位啦。

記者 |  紅餐網(wǎng)_林如珍

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：林如珍

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