火“慘”了的50個(gè)餐飲品牌，錯(cuò)過(guò)的mall將成客流“局外人”！

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 03 

中式正餐/中式簡(jiǎn)餐 

突破地域消費(fèi)局限，特色餐飲開啟全國(guó)擴(kuò)張  

中式正餐

• 地方菜系、老字號(hào)“換臉”，迸發(fā)新餐飲活力  

TOP50中，中式正餐上榜7家；其中新興品牌有2家，分別是國(guó)內(nèi)首個(gè)獲得資本的酸菜魚品牌【姚酸菜魚】；以及洞庭土菜館兄弟品牌、主打湘菜的【佬麻雀】。

區(qū)域性菜系發(fā)揮地方基因優(yōu)勢(shì)，著力從菜品到場(chǎng)景突顯其文化力量；原本根植本地的品牌開始啟動(dòng)跨區(qū)域拓展，外擴(kuò)品牌影響力，朝全國(guó)性品牌的方向打造�！净馃�云傣家菜館】以一道“土司銅鍋油燜雞”躋身北京人氣云南餐廳行列，2018年1月以“火燒云老板娘的傣菜館”之名首次進(jìn)駐上海市場(chǎng)。

老字號(hào)/老街坊中餐品牌陸續(xù)升級(jí)、換新貌，加速布局購(gòu)物中心。廣州百年歷史茶樓【陶陶居】糅合老西關(guān)元素及現(xiàn)代餐廳格局，推出新版本“陶陶居”，并將開拓深圳、上海市場(chǎng)，以每年5、6家店的速度擴(kuò)張。

品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【姚酸菜魚】  

創(chuàng)立于2016年，是第一個(gè)將酸菜魚賣出“輕奢感”的新興餐飲品牌。姚酸菜魚將目標(biāo)客群鎖定在20歲至40歲女性，乘上“她經(jīng)濟(jì)”東風(fēng)而迅速成長(zhǎng)。2018年3月，獲得新一輪數(shù)千萬(wàn)元人民幣融資，其標(biāo)準(zhǔn)店坪效可達(dá)到7000元，單店月營(yíng)收曾達(dá)170萬(wàn)元。

姚酸菜魚響應(yīng)女性養(yǎng)顏、保持身材的健康用餐訴求，一改“酸菜魚”傳統(tǒng)形象，產(chǎn)品線精簡(jiǎn)化，選用Tiffany藍(lán)作為主色調(diào)，打造“姚美麗”人格化IP等，與目標(biāo)女性群體建立多觸點(diǎn)的感情聯(lián)系。

姚酸菜魚以多種門店呈現(xiàn)形式，形成全面覆蓋的消費(fèi)場(chǎng)景；與深圳益田假日廣場(chǎng)合作定制的概念店“姚NEXT”。

目前品牌在深圳擁有10家門店，重點(diǎn)拓展城市為深圳、廣州、上海、武漢、長(zhǎng)沙，預(yù)計(jì)2018年華南地區(qū)的門店數(shù)量將增加15至20家，計(jì)劃3年拓店100家。

圖片來(lái)源：姚酸菜魚

【局氣】  

主打地道老北京菜，2014年創(chuàng)立之際就確立了“文化立店”的體驗(yàn)式餐飲打法，瞄準(zhǔn)70后、80后消費(fèi)群體，從菜品設(shè)計(jì)、品牌VI到用餐體驗(yàn)全面釋放出“老北京胡同”的文化勢(shì)能，以加強(qiáng)顧客的品牌黏著度。

①“文化”菜品創(chuàng)新 ：4道申請(qǐng)了專利的文化創(chuàng)新菜形成局氣獨(dú)有的用餐體驗(yàn)，比如會(huì)噴火的蜂窩煤炒飯，辨識(shí)度極高；每日限量供應(yīng)十幾道媽媽菜，其配方均是來(lái)自民間獨(dú)家，打出鮮明的“胡同家常味”。

②“造景式”門店打造 ：從胡同里的第一家店起步，到如今布局購(gòu)物中心。局氣為商場(chǎng)店進(jìn)行了形象升級(jí)，以四合院為主線構(gòu)思整體空間格局，并使用鳥籠、八仙桌、古城墻、青磚紅門等大量象征性裝飾，盡顯老北京風(fēng)韻。

目前，局氣已進(jìn)駐北京朝陽(yáng)大悅城、北京悠唐購(gòu)物中心、北京愛琴海購(gòu)物公園等，共擁有門店14家。

圖片來(lái)源：站酷·容品牌

 中式簡(jiǎn)餐

• 聚焦品類升級(jí)，健康、時(shí)尚成為品牌共同訴求  

TOP50中，中式簡(jiǎn)餐上榜5家，品類涵蓋麻辣燙、串串、清湯牛腩、雞蛋煎餅、生煎包等，聚焦品類升級(jí)，街邊小吃一改舊顏，重新以健康、時(shí)尚的形象登場(chǎng)。

專注雞蛋煎餅單品的輕食品牌【2顆雞蛋煎餅】是九毛九的小型化、單品化嘗試，以“2顆雞蛋+3分鐘制作”打出鮮明品牌認(rèn)知，在廣州迅速鋪開十多家門店，將重點(diǎn)拓展廣深地區(qū)；

【香港天后站清湯腩】是出自香港天后站出口的“華姐清湯腩”團(tuán)隊(duì)，為適應(yīng)內(nèi)地市場(chǎng)而進(jìn)行品牌調(diào)整，2017年在上海湖濱道、成都IFS開出品牌升級(jí)店。

品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【許小樹】  

2009年從天津街邊小店起步，這個(gè)開進(jìn)購(gòu)物中心的麻辣燙品牌，通過(guò)“一店一色”的經(jīng)營(yíng)模式迅速在天津鋪開門店。2017年許小樹獲得資本青睞，正式進(jìn)軍北京市場(chǎng)，門店升級(jí)至2.0版本，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和格調(diào)提升，品牌進(jìn)入發(fā)展“快車道”。

采用“麻辣燙+飲品+酸辣粉+一款主食”菜品結(jié)構(gòu)，精簡(jiǎn)產(chǎn)品線；堅(jiān)持麻辣燙“單鍋煮”，保證出品品質(zhì)；對(duì)用餐空間和選品流程進(jìn)行重新構(gòu)建，注入文藝清新元素，提升了品牌整體格調(diào)，以更適應(yīng)購(gòu)物中心的消費(fèi)場(chǎng)景。

未來(lái)3-5年，許小樹將在北京開20-30家直營(yíng)門店，并考慮開始進(jìn)駐上海、深圳市場(chǎng)。

圖片來(lái)源：許小樹

【高記生煎GAOCHI】  

風(fēng)靡臺(tái)灣60年的臺(tái)北老字號(hào)“高記生煎”，主打地道的無(wú)湯生煎，2016年內(nèi)地首店在上海K11開業(yè)，從臺(tái)北店上百種菜式精選出30余款人氣菜品呈現(xiàn)。 

具時(shí)代感的水泥、水磨石、銅件工藝，打造了區(qū)別于傳統(tǒng)點(diǎn)心鋪形象，門店顯得更加現(xiàn)代時(shí)尚；店內(nèi)設(shè)置全透明開放式廚房以及吧臺(tái)座位，可以近距離觀賞點(diǎn)心師傅現(xiàn)場(chǎng)制作生煎的工藝。其面皮采用100%手工老面發(fā)酵，使用特制小鐵鍋古法炮制的“無(wú)湯生煎”，均是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，人均消費(fèi)在80元左右。

品牌目前主要布局上海市場(chǎng)。

圖片來(lái)源：高記生煎GAOCHI

 04 

火鍋/燜鍋 

單品專研與多元經(jīng)營(yíng)并駕齊驅(qū)

TOP50中，火鍋/燜鍋上榜6家。1家新興品牌【囍鳳樓】上榜，創(chuàng)立于2017年，是主打“點(diǎn)心+新式火鍋”的粵式火鍋品牌。

上榜火鍋品牌所展現(xiàn)的跨界營(yíng)銷、單品專研、多元經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)，都是在突破火鍋業(yè)態(tài)的原有賽道，為其產(chǎn)品創(chuàng)新帶來(lái)了原動(dòng)力。

【海底撈】以一款“海底撈番茄牛肉飯”的抖音營(yíng)銷  ，再次刷爆話題度，并對(duì)“抖紅款”迅速產(chǎn)品化，為其產(chǎn)品、體驗(yàn)創(chuàng)新再添助力；即將走向資本市場(chǎng)的海底撈預(yù)計(jì)在2018年將開設(shè)180-220家新店。

 堅(jiān)持一個(gè)訴求點(diǎn)，以占領(lǐng)細(xì)分賽道領(lǐng)先地位的火鍋品牌 ，展現(xiàn)出更強(qiáng)的產(chǎn)品屬性，更易獲得市場(chǎng)關(guān)注。比如開創(chuàng)“先吃魚再涮菜”魚火鍋品類的【新辣道魚火鍋】、結(jié)合木炭加熱與干鍋形式的全國(guó)首家炭火干鍋品牌【炭舍】、以“毛肚”為特色的【巴奴毛肚火鍋】等。

  “烤牛蛙+雙拼火鍋”的【嗨鍋】 、“點(diǎn)心+新式火鍋”的【囍鳳樓】則不再局限于單純火鍋品類，通過(guò)結(jié)合互補(bǔ)性較強(qiáng)的品類，覆蓋全天候的不同用餐需求。

品牌獨(dú)特亮點(diǎn)

【嗨鍋】  

定位時(shí)尚潮流的“海派創(chuàng)意火鍋+炭烤”品牌，憑借招牌沙嗲麻辣雙拼鍋、嗨鍋特色烤牛蛙系列等經(jīng)典菜品，成為“上海熱門排隊(duì)餐廳”之一。每桌必點(diǎn)的烤牛蛙更刷出1年賣出36萬(wàn)只的記錄，嗨鍋以研發(fā)創(chuàng)意菜品為發(fā)展核心，吸引大量回頭客。

嗨鍋主要面向都市年輕男女，門店運(yùn)用霓虹燈光、強(qiáng)烈色彩搭配以及自然粗獷的主題裝飾，體現(xiàn)其時(shí)尚動(dòng)感風(fēng)格。

目前在上海布局有8家門店，已進(jìn)駐上海中山公園龍之夢(mèng)、上海虹橋天地等購(gòu)物中心。

圖片來(lái)源：上海美食攻略

【囍鳳樓】  

2017年在上海萬(wàn)象城開出首家門店，隨后進(jìn)駐北京市場(chǎng)�？臻g設(shè)計(jì)上還原香港50-60年代酒樓場(chǎng)景，堪稱最具有老香港市井風(fēng)情的餐廳，店內(nèi)甚至設(shè)置專門涼茶檔，帶來(lái)滿滿童年回憶。

由數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)老師傅帶來(lái)傳統(tǒng)港味，菜品分為港式點(diǎn)心及火鍋兩條主線。午市限定正宗港式點(diǎn)心，重現(xiàn)原味白糖糕、鍋蓋手工拉腸粉、鵪鶉蛋燒賣、鮑汁鴨腳扎等工藝復(fù)雜的傳統(tǒng)點(diǎn)心。晚餐則以花膠雞火鍋為主，使用南海文昌雞、泰國(guó)花膠熬制10小時(shí)，搭配牛肉及海鮮涮燙。 

圖片來(lái)源：小滿生活公會(huì)

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本文轉(zhuǎn)載自：商業(yè)地產(chǎn)云智庫(kù) 作者：贏商大數(shù)據(jù)

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