海底撈vs呷哺呷哺，火鍋江湖誰是英雄？

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突圍2: 差異化定位，差異化擴張  

在我國火鍋市場中，川渝火鍋占據(jù)主導。根據(jù)《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》，四川火鍋和重慶九宮格火鍋的數(shù)量合計占到51%。因此，一方面川式火鍋扎堆競爭；另一方面，“小眾”火鍋難以出頭。所以對雙方來說，盡快確立垂直領(lǐng)域的競爭優(yōu)勢都十分必要。

突圍之道之一，在于加緊連鎖擴張、盡可能多的占領(lǐng)市場。

走川式路線的海底撈，從2017年起，開啟了瘋狂開店模式。一年之內(nèi)，有98家餐廳開業(yè)。目前，共擁有320家火鍋店。根據(jù)招股說明書，海底撈2018年的擴張還要繼續(xù)提速，預計再開180-220家火鍋店。海底撈相信，“我們迅速的增長將于可見將來一直持續(xù)”。

而主打“臺式小火鍋”的呷哺呷哺，擴張還要更早。從有數(shù)據(jù)披露的2011年起，呷哺呷哺就一直保持每年新開店100家左右的速度。在最新的年報中，呷哺呷哺表示，將“堅持網(wǎng)絡擴張計劃”，預計2018年再開店100余家，屆時呷哺呷哺的總店鋪數(shù)將超過850家。

連鎖火鍋復制快，但由于市場定位、口味、起家地點的不同，二者擴張的結(jié)構(gòu)又有所差異。

同樣是擴張，卻有了些許群雄割據(jù)的意味。

呷哺呷哺起家于北京，目前絕大部分餐廳位于京津冀、東北地區(qū)，而又以北京為最多。但由于口味接受度等問題，華東、華南地區(qū)的市場較難打開。

相比之下，海底撈的強勢地區(qū)正好與呷哺呷哺相反——江浙滬、廣東地區(qū)勢力較強，京津冀及東北地區(qū)相對較弱。

不過二者也有一些共同點，比如都難以打入火鍋最多的西南市場。但整體來看，海底撈在地理分布上比呷哺呷哺平均一些。

可能正因如此，在地域問題上，兩家在撰寫報告時也用了不同的視角。海底撈將地域劃分為一、二、三線城市，擴張的著力點在于“下沉”。根據(jù)招股書披露，去年，海底撈大部分的收入增加正是由二線城市貢獻。

反觀呷哺呷哺，地域視角仍然是行政區(qū)劃（即省、市、自治區(qū)、直轄市）而不是城市級別，這與它持續(xù)攻堅南方市場的戰(zhàn)略是吻合的。都是擴張，一家在縱向下沉，一家在橫向撒網(wǎng)，這對應著不同的突圍戰(zhàn)略。

突圍3: 延伸業(yè)務，爭取更多機會  

對于火鍋店來說，尋找“差異性”是一直的訴求。除了開發(fā)菜品、提升服務質(zhì)量，尋求業(yè)務拓展和融合也是一個重要方向。

2016年，呷哺呷哺正式啟動品牌升級計劃，對品牌logo、店面形象、產(chǎn)品種類、顧客體驗等進行全方位升級。

同時，進軍競爭激烈的川式火鍋市場，推出中高端品牌“湊湊”�！皽悳悺比谌肓肆餍性�素——茶鋪，一推出即定位為“網(wǎng)紅餐廳”。

“一人一鍋”的小火鍋向中高端進發(fā)、開拓“多人聚餐”的場景。而“多人一鍋”的海底撈也看到了“一人食”的潛力。

除了推出一些“單身友好”的活動，在一些新改造的門店中，海底撈還加入了小火鍋用餐區(qū)，以適應更私人、便捷的場景需求。

企業(yè)們對于業(yè)務的延伸，顯示出一些殊途同歸的傾向。未來，它們可能變得越來越像。

最后，外賣市場也是一個突破機會。截至目前，火鍋店的外賣占比普遍較低。例如海底撈，從2010年開始做外賣，如今的營收占比也僅為2.06%，待開墾的市場還十分肥沃。

目前，有企業(yè)已經(jīng)推出定位公司聚會的“包桌、包場型”火鍋外賣服務。有的則開拓適合配送的“變種火鍋”，如冒菜、麻辣燙套餐等，適應個人消費者需求�？傊�，未來，外賣也會是一塊兵家必爭之地。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞

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