燒烤攤前，我們每個(gè)人都現(xiàn)了原形

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紀(jì)錄片導(dǎo)演陳英杰對(duì)燒烤的記憶是長在耳膜上的。  

那是九幾年，他跟幾個(gè)哥們兒吃燒烤。有個(gè)人點(diǎn)了烤雞翅，一整根那種，他現(xiàn)在還記得那個(gè)朋友嚼雞翅的聲音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”

當(dāng)時(shí)在場的還有王海龍。

2016年，王海龍?zhí)嶙h拍一部燒烤紀(jì)錄片的時(shí)候，當(dāng)時(shí)，他和陳英杰正好又在簋街?jǐn)]串。沒過多久，陳英杰的微信簽名變成了：“最牛逼的燒烤在哪兒？”他也帶著6個(gè)導(dǎo)演組跑了全國32個(gè)城市的500多家燒烤攤鋪，真正見識(shí)了中國燒烤江湖中的食物、人和故事——中國首部燒烤專題紀(jì)錄片《人生一串》也由此誕生。

盡管中國人長期迷戀燒烤，卻從未有人專門為這種“主流又非主流”的飲食做過記錄。在團(tuán)隊(duì)的另一位導(dǎo)演張?jiān)烂骺磥�，《人生一串》想做的就是“讓沒有話語權(quán)的燒烤獲得自己的聲音”。

6月20日，《人生一串》正式在B站上線。短短的6集收獲了超過3300萬的點(diǎn)擊量，還有兩萬多人在豆瓣為它打出了9分的高分。

“這才是真正的中國版深夜食堂�！本W(wǎng)友們?cè)诎l(fā)出感慨的同時(shí)，也將自己當(dāng)成食客，深深地投入其中——《人生一串》每集的結(jié)尾，都會(huì)看到他們發(fā)出的彈幕一排排地飄過屏幕，上面寫著：感謝款待。

度過了和燒烤相伴的一年多，陳英杰已經(jīng)“短時(shí)間內(nèi)不會(huì)特別想吃燒烤了”，但他依然為我們講述了這些日子留在他心里的“燒烤傳奇”——

質(zhì)樸  

全中國遍地?zé)�烤店，但要在里面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食點(diǎn)評(píng)APP。

倒也不是說大城市沒有好吃的燒烤。但很多東西到了北京上海這種一線城市，味道總會(huì)變得趨同。燒烤，還是要回到發(fā)源的地方才最純正。

東北是燒烤重鎮(zhèn)，但在沈陽，我們看到的大多是一條龍服務(wù)的音樂烤吧，歌放得震天響，小年輕悶頭吃，沒有那種煙火氣�？扇绻�到了三里橋，情況就不一樣了。

三里橋是遼寧海城的一個(gè)“燒烤村”，全民燒烤，隔幾步就是一家燒烤店，基本全是用姓氏、綽號(hào)來命名。在這兒有個(gè)說法“在天愿作比翼鳥，在地就要吃燒烤”。

三里橋到處都是這樣的燒烤店 

三里橋干燒烤是有先天優(yōu)勢的。它原來是個(gè)屠宰村，負(fù)責(zé)供應(yīng)海城的肉類。把肉送出去，下水就留在這里，所以這里最特色的就是烤豬心管、護(hù)心肉�？拘墓懿⒉幌∑妫�但只有在這里能吃到整條烤的心管。在三里橋，烤心管的師傅起碼得練個(gè)幾年，要眼觀六路耳聽八方。心管放到火上的時(shí)候，會(huì)收縮起泡，吱吱發(fā)響。聽到這個(gè)聲音，再烤個(gè)三五秒就是口感巔峰，吃起來酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一種奶香。

烤豬心管 圖 / 《人生一串》

三里橋燒烤現(xiàn)在已經(jīng)烤出名氣了，每天都有從沈陽、大連專門去吃燒烤的人到了這里，不用特別挑去哪家，水平都差不多，看到人多換一家就得了。

四川人也愛吃燒烤，在四川，有這么個(gè)說法——天下燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場。

巡場是個(gè)小鎮(zhèn)，開車從宜賓市區(qū)出發(fā)，沿著308國道向南走四十多公里就到了。巡場當(dāng)?shù)氐臒�烤都是生烤，不腌不煮，大小火交替，大火出香，小火入味。在這兒，我們吃到了聞所未聞的巡場烤豬鼻筋。

豬鼻筋就是豬的鼻梁筋，一頭豬身上只有兩根。巡場最早把豬鼻筋拿來烤的是“單四燒烤”。一代老板姓單，在家排行老四。1992年，做鹵肉生意的單四在豬鼻子里發(fā)現(xiàn)了兩條筋，就試著拿來烤了烤，沒想到就火遍四川了。

豬鼻筋看起來很軟，表面有一層膠質(zhì)，但嚼起來脆，會(huì)有咔咔咔的聲音�？就甑呢i鼻筋蘸著巡場特色的花生和芝麻干料，又香又彈。當(dāng)?shù)厝擞卸嘞矚g吃豬鼻筋呢？據(jù)說有一回，三個(gè)人吃了整整820串豬鼻筋。

又香又彈的豬鼻筋 圖 / 《人生一串》

還有山東。當(dāng)時(shí)我找選題的時(shí)候就想著山東必須有一個(gè)，海鮮也必須要出現(xiàn)，所以就決定沿海走。但青島旅游業(yè)太旺，也有燒烤一條街，但那是個(gè)以坑人宰客出名的地方。同樣是海濱城市，比起青島、威海，煙臺(tái)就更本地化一些。

在煙臺(tái)，我先看到了一張照片。照片里，“阿宋燒烤”的門口房子低矮，胡同昏沉，門口還有亮著“海洲旅館”的霓虹燈，特有市井氣息�；璋�、小霓虹燈、小旅館、小燒烤。我就循著這個(gè)路子去找，后來發(fā)現(xiàn)大家都說阿宋燒烤做得不錯(cuò)，就找去了。

阿宋原來是搞音樂的，但藝術(shù)沒能讓他吃上飯，就開始干燒烤謀生。最早的時(shí)候在街頭擺攤兒，用35塊錢一個(gè)的爐子打游擊，城管來了，隨時(shí)想跑就跑，攤子都可以不要。阿宋告訴我們，他被城管收過7個(gè)爐子，有時(shí)候城管來收，他就幫城管拿，說“爐子燙，我?guī)湍隳谩薄?

阿宋這兒最有特色的是烤海腸。海腸關(guān)鍵是要喝到里面的海腸汁，為了保留這汪水，阿宋用的是煙臺(tái)最地道的S形穿海腸大法。海腸會(huì)在炙烤中蠕動(dòng)，等它快不動(dòng)了，趕緊撒香料離火，汁水最足，味道最好。要想不浪費(fèi)汁水，就要仰著頭吃。

S形穿海腸大法  圖 / 《人生一串》

見過了這30多座城市的500多家燒烤之后，我也總結(jié)出了一些經(jīng)驗(yàn)，比如，名字和裝潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比較樸實(shí)的，什么老五啊、單四啊，這說明這家店是有些年頭的，因?yàn)�，早先那時(shí)候的人沒那么講究，能做到現(xiàn)在，憑的就是真本事。畢竟，對(duì)于食物來說，什么都比不上時(shí)間的檢驗(yàn)。

單純  

其實(shí)，拍燒烤，看上去拍得是食物，但拍的是食物背后的人。

干燒烤的人不少都是“城市流民”。他們恰好趕上八九十年代的改革開放，國企改革，沒有工作和土地，燒烤是門檻最低的生意。只要費(fèi)點(diǎn)心，總能活下去。見多了燒烤師傅，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些干得越久的，不管他們料理人情世故有多么圓滑，對(duì)食物的心反而越單純。

這次出門找燒烤前，我就已經(jīng)定好了有一家店必須得去：哈爾濱老太太燒烤。

這家店的老板其實(shí)是個(gè)叫房久田的純爺們兒，房哥自己說叫這名是為了更親切。在哈爾濱，沒人不知道“老太太燒烤”，各種“老太太”沒有一萬也有八千，但房哥開的是第一家“老太太”。

這些年，房哥賺了不少錢，家里有大別墅，開陸地巡洋艦，戴著勞力士、歐米伽。現(xiàn)在，除非老顧客來，房哥已經(jīng)基本不親自上陣烤了，但看他親手用鐵簽穿生雞蛋的時(shí)候，那個(gè)細(xì)致勁兒，和平時(shí)完全判若兩人。

生烤雞蛋是房哥獨(dú)創(chuàng)的。他小時(shí)候會(huì)把生雞蛋扔到柴火堆里烤，生烤雞蛋就這么來的。我們?nèi)サ臅r(shí)候，房哥的老婆正在穿雞蛋，因?yàn)楸仨毚┥�雞蛋，所以穿了好幾個(gè)都碎了。沒辦法，雞蛋不能浪費(fèi)，只能吃唄，所以她經(jīng)常吐槽家里“上頓雞蛋下頓雞蛋”。但房哥一上手，立馬就不一樣了，他干這事兒有訣竅，鋼簽得帶點(diǎn)斜，轉(zhuǎn)著穿，像打電鉆，一點(diǎn)一點(diǎn)穿過，講究極了。

穿生雞蛋可不是件容易的技術(shù)  圖 / 《人生一串》

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本文轉(zhuǎn)載自：每日人物 作者：麥子

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