美食的故事—兒時(shí)故鄉(xiāng)的那碗餛飩

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餛飩是來(lái)自南方的一種小吃，與北方的餃子齊名。宋朝陸游的《對(duì)食戲作》曾寫道：“春前臘後物華催，時(shí)伴兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來(lái)�！笨梢�(jiàn)餛飩的悠久歷史了。關(guān)于餛飩的最早起源，目前有兩個(gè)版本：

第一個(gè)來(lái)源是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，吳王夫差打敗越國(guó)，日日花天酒地、歌舞升平，西施為了給他找新的樂(lè)子，做了這道面食，并命名“餛飩”，暗自諷刺夫差的渾渾噩噩、混沌不開(kāi)。

第二個(gè)版本將歷史推進(jìn)到西漢時(shí)期，北方匈奴經(jīng)常騷擾劫掠漢朝邊境的百姓，于是老百姓用肉餡包成吃食，稱作“餛飩”，代表北方混蠻的匈奴，吃了餛飩以求太平的生活。

發(fā)展到今天，餛飩已經(jīng)成為老百姓餐桌上非常重要的一道吃食了，南方每年的冬至、除夕、甚至元宵等重要的年節(jié)都會(huì)吃餛飩，當(dāng)然中國(guó)幅員遼闊，各地的餛飩無(wú)論是從叫法、外形，到餡料、口味等等都有很多差別，唯一不變的是老百姓對(duì)餛飩的喜愛(ài)，讓我們一起來(lái)看看大江南北的這道美味——餛飩。

北方 餛飩

中國(guó)北方統(tǒng)稱餛飩，因?yàn)轱溩痈�主流，所以北方的餛飩比較中規(guī)中矩，創(chuàng)新點(diǎn)不多，又因?yàn)槭芰孙溩拥挠绊�，北方的餛飩普遍皮兒厚，餡兒也多，個(gè)頭兒比餃子只是略小，當(dāng)然也有南方人把地道的小餛飩傳到北方，不過(guò)始終不是主流。北方的餛飩餡料的調(diào)配可比南方復(fù)雜多了，各種蔥姜蒜、料酒、胡椒粉等調(diào)味料樣樣不能少，而湯多以肉湯配上切絲的紫菜、豆皮、雞蛋、蝦皮、蔥等調(diào)制，上桌前再滴兩滴香油，一碗鮮香味美的北方餛飩就成了。

四川 抄手

餛飩在四川被稱為抄手，因?yàn)樗拇ㄈ耸壤�，所以有道紅遍大江南北的名菜叫做“紅油抄手”。各地的餛飩中，抄手的皮是最厚的，餡料相對(duì)北方簡(jiǎn)單很多，就是肉沫、青菜沫和鹽、料酒、姜末的組合，抄手的精妙之處在于“紅湯”，紅湯是由花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎和蔥姜蒜調(diào)制的澆頭，抄手出鍋后根據(jù)個(gè)人口味淋上紅湯，吃起來(lái)口感麻辣鮮香、蒜味濃郁，是無(wú)辣不歡的吃貨們難以抵擋的美味。

湖北 包面

餛飩在湖北叫包面，是除了熱干面之外，當(dāng)?shù)厝嗽绮徒?jīng)常吃的一道美味，也是大年初一的頭一頓飯。包面的餡料和抄手比較像，不過(guò)一般不會(huì)放青菜沫，以豬肉末居多，外形也和餛飩差不多。吃包面講究的是湯頭，一般會(huì)在清湯中加入豬油、黑胡椒、蔥末、味精、鹽和湖北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的醬油，這樣熱氣騰騰、香味撲鼻的包面才好端上桌。

江浙、上海 餛飩

下面隆重推出鼠寶貝最喜歡的江南餛飩。上海的餛飩分為大餛飩和小餛飩，前者是的典型代表是薺菜肉餡的，后者是純?nèi)怵W如蟹粉鮮肉小餛飩，湯頭很清淡，一般只放一些蔥末、胡椒、鹽、味精和兩滴豬油提味即可，不會(huì)因?yàn)闇�過(guò)于濃郁而壓制了餛飩的鮮味，上海把這種清湯餛飩稱為“縐紗餛飩”。蘇式餛飩個(gè)頭很大；此外，出名的江浙餛飩還有江蘇無(wú)錫的三鮮餛飩、浙江金華的豆腐餛飩、湖州的元寶大餛飩等等。

江西 清湯

江西的餛飩在明清時(shí)代就已經(jīng)盛行了，當(dāng)?shù)亟星鍦�，和北方的餛飩從外型上看很相似，但是皮薄了很多，此外清湯的餡料非常少，基本上只比火柴頭大不了多少，吃到嘴里大部分是薄薄的皮，估計(jì)這也是當(dāng)?shù)厝斯莛Q飩叫清湯的原因吧。出鍋的清湯的湯頭是肉湯或骨頭湯，根據(jù)個(gè)人口味不同有原味、雞湯、海鮮味、紅油味等，在湯中飄著幾片白菜和蔥末，鮮香味美，回味無(wú)窮。

廣東 云吞

廣東人說(shuō)普通話發(fā)音比較困難，因此管餛飩叫云吞，英文的wonton就來(lái)源于粵語(yǔ)。廣東餛飩的皮是用面粉摻了雞蛋制成的，然后切成大約8cm X 8cm的正方形。廣東人一貫講究美食，云吞的餡料多以肥瘦混合的豬肉末、鮮蝦仁，魚碎以及蛋黃和各種調(diào)味料制成，餡料一般有魚丸大小，用很薄的皮快速包起來(lái)，外觀好看倒是其次了。煮熟的云吞皮近乎透明，里面的肉餡和蝦仁隱約可見(jiàn)，也被成為“玻璃云吞”，入口鮮爽味美。

廣東人吃云吞的方法也很多，除了湯云吞之外，最有名的就是云吞面了，一碗面中一般放5顆云吞，面講究有嚼勁，云吞講究Q彈鮮香，而湯頭是用海鮮熬出來(lái)的高湯，不可以用味精，而要用海鮮本身的味道來(lái)提鮮。

新疆 曲曲

新疆人把餛飩叫曲曲，是當(dāng)?shù)鼐S吾爾族非常喜愛(ài)的傳統(tǒng)小吃。曲曲是以羊肉末加洋蔥末、胡椒粉、孜然粉和鹽混合為餡料，羊肉湯做湯頭，出鍋的曲曲皮薄餡嫩，湯里放著薄荷葉或者香菜末，散發(fā)著濃郁的香氣，新疆人喜歡吃番茄和辣椒，因此會(huì)在湯中放入西紅柿、醋和辣椒油胡椒粉，做成酸湯曲曲，既美容養(yǎng)生，有可以解酒暖胃，讓人頓時(shí)胃口大開(kāi)！

福建 扁食或肉燕

福建管餛飩叫扁食，也有肉燕，其特點(diǎn)之一是皮非常薄，薄得就像水母一樣在湯里飄著，很難用筷子夾起來(lái)，所以必須用勺子食用，而且口感很勁道。另一個(gè)特點(diǎn)就是它的餡料非常細(xì)膩，一般多為肉沫、香菇、馬蹄和蔥姜末混合而成。湯頭多為清湯或者高湯加入紫菜、蝦皮和蔥末。

肉燕和扁食還是略有一些區(qū)別的，肉燕是福州的特產(chǎn)，皮是用淀粉加精肉錘成的，所以吃起來(lái)很Q彈滑糯。福建的餛飩因?yàn)槠け○W少，一般不作為主食，而是小吃。

餛飩除了可以就著湯吃外，還有很多吃飯，比如炸餛飩、冷餛飩、生煎餛飩、麻醬餛飩等等，總有一款適合你！

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本文轉(zhuǎn)載自：樂(lè)鼠基地

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