魚香肉絲沒有魚？正宗的應(yīng)該有！

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川菜文化源遠流長，其中關(guān)于“魚香肉絲到底有沒有魚？”的問題，也經(jīng)常成為好吃嘴兒口里一個有趣的懸念。你是不是覺得，很多美食不是原來那個味了？不那么地道了？

曾有媒體報道：因為點的魚香肉絲里沒有魚，外地美女感覺被騙，吃完不肯買單。作為川菜的代表菜，魚香肉絲一直都是四川菜的人氣擔(dān)當(dāng)，但魚香肉絲到底有沒有魚？這事是個懸案。大家都認(rèn)為，就像紅燒獅子頭里沒有獅子，老婆餅里沒有老婆一樣，魚香肉絲里當(dāng)然也沒有魚了。但著名美食家二毛卻表示，這個說法有問題，最早的魚香肉絲，是跟魚有關(guān)的。在《味的道》一書中他就明確寫道：“你們現(xiàn)在吃到的魚香肉絲，幾乎都不是正宗的。正宗的魚香肉絲應(yīng)該是有魚的”。

說法一

用燒魚剩的料炒的

關(guān)于魚香肉絲，有一個流傳已久的說法：相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調(diào)料。有一天晚上，女主人在炒另一道肉絲菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒。當(dāng)時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。但她的丈夫回到家，不知是肚饑之故，還是感覺這道菜的特別，沒等開飯就用手抓起往嘴中送，還迫不及待地問妻子此菜是如何做的。此時妻子才一五一十地給他講了一遍。

漫畫家楊仕成推出老成都系列漫畫之《成都味》，就用漫畫的形式還原了魚香肉絲的傳說。川菜博物館總經(jīng)理芶思也比較認(rèn)可這一說法，這是一道地道川菜，起源就是烹魚后衍伸出來的魚香味型。沒有什么像麻婆豆腐一樣的傳奇故事，就是一道家常川菜。

說法二

來自淮揚菜的荔枝味

芶思說：“1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的 魚香 ，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為 魚香 的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳�！�

同樣，據(jù)二毛推斷，“魚香”這種口味一定是后來從淮揚（荔枝味）那邊入川的。從江南或山東移民帶來的荔枝味而后融合為魚香，同樣淵源來自《成都通覽》。二毛在《味的道》中寫道：把荔枝味安放在泡椒及姜、蔥、蒜上時，魚香便成了一種味型，且形成了系列菜品，底味是荔枝味，在荔枝味上加泡椒就成魚香肉絲，再加上花椒和胡辣椒就成了宮保雞丁。如魚香茄子、魚香鍋巴、魚香菜薹、魚香銀鱈魚等。這是川菜對中國烹飪最大的貢獻。也難怪魚香肉絲成了“神舟十號”宇航員們開胃下飯的頭菜。

說法三

美食家們小范圍享受

為何二毛說現(xiàn)在的魚香肉絲都不正宗？二毛肯定魚香肉絲里面應(yīng)該是有魚的�！端拇ㄅ莶恕芬粫�中，有“泡魚辣椒”的制作方法。而清乾隆年間，四川羅江李調(diào)元在他著的《函�！ば褕@錄》中，論述了大蒜、仔姜等20余種蔬菜的制作方法，他所總結(jié)的泡菜原理，對于風(fēng)味獨特的四川泡菜的形成，在一定程度上起到了指導(dǎo)與促進的作用�！斑@就說明，盡管炒出來的魚香味菜肴里面不加魚肉，但它的佐料必須跟魚一塊制作，而不是使用根本沒有與魚一起泡過的辣椒�！倍�毛說。

二毛認(rèn)為，正宗的魚香肉絲，必須使用泡魚辣椒。泡魚辣椒工序很麻煩，需要泡兩個月，用泡魚辣椒做的魚香肉絲，鯽魚本身的鮮賦予在辣椒上，和純粹用佐料堆砌的魚香味，是有本質(zhì)不同的。

在他看來：當(dāng)今豬肉的不正宗性就不多說了，好的豬肉，應(yīng)該是出自一年以上出欄、吃煮熟的糧食飼料長大的豬。炒的時候，首先要用混合油來炒（一半豬油一半菜油），而不是用色拉油之類；二是要用泡有鯽魚的泡菜壇泡出來的二荊條紅辣椒（正是得“魚香”之名的重要推斷）；三是糖和醋的比例應(yīng)為3：2為宜（三分糖，二分醋）；四是蒜、蔥、姜的用量比例為3：2：1。這樣才能得到咸、甜帶辣微酸的魚香味。當(dāng)然加入黃瓜絲這類的，就更離魚香肉絲的譜了。正宗的魚香肉絲，應(yīng)該加碗豆尖或玉蘭片以及木耳絲。

訣竅

清水揉捏進肉絲

二毛曾去眉州東坡參加首屆中國川菜（北京）美食文化節(jié)開幕式暨世界美食家川菜味道盛會，其中就上了一道魚香肉絲。和他同桌的中國烹飪大師鄭秀生、史正良、崇占明、孫立新、屈浩、鄭紹武等一一下筷品嘗。鄰座的川菜大師鄭紹武給二毛耳語：“魚香肉絲臨炒時，應(yīng)加點清水揉捏進肉絲里，成品會更嫩爽；而不用里脊用肥瘦相間的前腿肉，口感更加膄潤�！贝ú舜髱熓氛�良則在私下交流時對二毛說：“雖然大家是朋友，但我還是要說，今天的魚香肉絲和宮保雞丁均差些 火候 啊！”

芶思也介紹，做魚香肉絲這道菜的難點有三，首先是掌握火候：時間的掌握，主料輔料都是絲狀，熟成的時間不一；其次是運用調(diào)料：魚香肉絲是道特別入味的菜，“收汁亮油”很重要；最后是輔料搭配：盡可能發(fā)揮每一種調(diào)料特性，比如蒜必須是姜的一倍。

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本文轉(zhuǎn)載自：華西都市報 作者：吳德玉 曾潔

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