黃燜雞米飯 中國(guó)料理界新“街霸”背后的故事

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

19世紀(jì)90年代，濟(jì)南小伙楊曉路(1980年生)的祖輩，在濟(jì)南洛口鎮(zhèn)開了家小飯鋪，取名福泉居，當(dāng)時(shí)的主打菜就是黃燜雞。

1937年，福泉居落戶濟(jì)南十二馬路，并特聘天津名廚周宗元大師掌案，保留并改良了黃燜雞，口味更加宜人，食客贊不絕口。由此，福泉居名聲大振，黃燜雞自然也成為當(dāng)時(shí)鼎鼎大名的招牌菜。

1956年，福泉居、泰豐園、四仙村三家合并經(jīng)營(yíng)，成立了公私合營(yíng)的泰豐園飯店，由原福泉居掌柜路嚴(yán)桂之子路鵬鶴掌案。其間，路鵬鶴將技藝傳授給了兒媳孟氏。在原有菜品的基礎(chǔ)上，孟氏融入高湯秘籍，精心烹飪，推出了孟氏黃燜雞。她，就是楊曉路的外婆。

2009年，從烹飪學(xué)校畢業(yè)并在濟(jì)南各個(gè)酒店做了近10年大廚的楊曉路，開出了自己的餐廳，重拾老字號(hào)福泉居。黃燜雞，自然還是店里的金牌菜。

除了大廚和餐館老板的身份，楊曉路其實(shí)還是國(guó)家注冊(cè)釣魚運(yùn)動(dòng)員。酷愛釣魚的他，一直在琢磨一件事，那就是怎樣既能開好餐館，又能輕松地去各地玩和垂釣。經(jīng)過(guò)一番琢磨，他將福泉居的招牌菜黃燜雞，搭配上米飯，并經(jīng)過(guò)一系列標(biāo)準(zhǔn)化的改良，形成了“統(tǒng)一醬料包+量化食材+西餐式標(biāo)準(zhǔn)化操作"的模式。

這就是全國(guó)第一家黃燜雞米飯，于2011年6月15日營(yíng)業(yè)，面積不大，17平方米。店名就叫銘宇記(后改名為楊銘宇)，取自兒子的名字。

自此，黃燜雞從一道菜，正式成為“雞+飯"的一家餐館。截至猴年春節(jié)，全國(guó)已有4600多家連鎖加盟門店，還將門店開到了國(guó)外。

其他品牌的黃燜雞米飯，也在這4年多時(shí)間里迅速覆蓋了中國(guó)各大城市的角角落落，出現(xiàn)在商業(yè)街、商場(chǎng)、寫字樓、社區(qū)、學(xué)校周邊。這5個(gè)字甚至還上了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手沙縣小吃、骨頭飯、麻辣燙等的菜單，大有“滿城盡食黃燜雞"的勢(shì)頭。

無(wú)需烹飪基礎(chǔ) 設(shè)備簡(jiǎn)單投資少

黃燜雞米飯為何能在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)張崛起?業(yè)界從運(yùn)作層面做了分析，認(rèn)為主要有三大方面原因。

最根本的原因，楊曉路認(rèn)為，是一家餐廳一道菜，單品運(yùn)作，產(chǎn)品制作過(guò)程簡(jiǎn)單、復(fù)制性強(qiáng)，無(wú)需任何烹飪基礎(chǔ)。

做黃燜雞米飯的關(guān)鍵是醬料，而醬料由品牌總公司統(tǒng)一提供，雞、香菇等食材也由代理商在當(dāng)?shù)亟y(tǒng)一采購(gòu)，全部能用量具標(biāo)準(zhǔn)化控制。放進(jìn)高壓鍋，用計(jì)時(shí)器定時(shí)，即使是從來(lái)沒(méi)下過(guò)廚的人，學(xué)習(xí)1-2小時(shí)也能上手，培訓(xùn)2-3天即可熟練操作。

“設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，見效快，也是黃燜雞米飯能迅速擴(kuò)張的主要原因。"山東水城餐飲管理公司負(fù)責(zé)人信師彬說(shuō)，一家黃燜雞米飯，不同品牌，加盟費(fèi)在10000-25000元，像水城品牌，在一個(gè)地區(qū)最初的6家門店，還有零加盟費(fèi)的扶持。至于設(shè)備，就是爐子、高壓鍋和砂鍋，投資一般是數(shù)萬(wàn)元。而各品牌的黃燜雞米飯毛利都在50%以上，基本能在10個(gè)月左右收回投資。據(jù)說(shuō)，回本最快的門店，只需2-3個(gè)月。

此外，由于設(shè)備簡(jiǎn)單，店面面積要求不大，找尋店鋪相對(duì)方便。比如，在有些不允許使用明火的美食廣場(chǎng)和社區(qū)商鋪，黃燜雞米飯可以用電磁爐。

口味南北皆宜 價(jià)格適中

最后一個(gè)方面的原因，從顧客層面來(lái)考慮。

其一，黃燜雞米飯口味較好、性價(jià)比較高，而且南北皆宜，幾乎全國(guó)各地的老百姓都能接受和喜愛。

一份黃燜雞米飯，大份的，雞腿肉是1斤，小份的，是7兩足量，既能當(dāng)菜又能當(dāng)主食，且堂食價(jià)格分別是20元和15元，普通老百姓都能承受。

“蘭州拉面，可能北方人更喜歡;而沙縣小吃到了北方，當(dāng)?shù)厝丝赡芟涌谖堵郧宓�。黃燜雞米飯不一樣，咸鮮口味為主的雞肉，加上米飯的搭配，可以說(shuō)，全國(guó)各地的老百姓大多會(huì)喜歡。"濟(jì)南老李家餐飲公司負(fù)責(zé)人紀(jì)超認(rèn)為。

其二，黃燜雞米飯的操作時(shí)間短，有利于翻桌。一份傳統(tǒng)黃燜雞米飯的制作時(shí)間在3-4分鐘;而經(jīng)過(guò)改良操作的，一份制作時(shí)間僅為2分鐘。在用餐密集的時(shí)段，這更適合食客等座翻桌，也縮短了外送時(shí)間。同時(shí)，與蘭州拉面和沙縣小吃相比，黃燜雞米飯產(chǎn)可能更適合外送。

大部分城市已近飽和 今年會(huì)是凈化期

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，目前，全國(guó)的黃燜雞米飯門店至少在2萬(wàn)家以上，大大小小的品牌不下200個(gè)。這還沒(méi)包括在許多沙縣小吃和其他快餐店里，黃燜雞米飯僅僅當(dāng)作一道熱賣產(chǎn)品來(lái)提供。

杭州，作為全國(guó)餐飲風(fēng)向標(biāo)的城市之一，自然也是黃燜雞米飯迅速發(fā)展的主要陣地。

黃可恩，一個(gè)溫州來(lái)的精明小伙子，2013年10月10日在杭州開出第一家黃燜雞米飯，這也是浙江第一家門店。開出的當(dāng)年，他就獲得總公司二等獎(jiǎng)的嘉獎(jiǎng)，之后的2014年和2015年更是連續(xù)獲得特等嘉獎(jiǎng)。

2015年已是黃燜雞米飯的高峰期，門店的數(shù)量在大多數(shù)城市已達(dá)飽和，2016年將是凈化期。采訪過(guò)程中，這幾乎是各個(gè)品牌黃燜雞米飯負(fù)責(zé)人的一致意見。

還是以楊銘宇為例，目前，杭州門店有152家。“品牌加盟必須在方圓1公里之內(nèi)沒(méi)有同品牌的門店�，F(xiàn)在，在杭州已經(jīng)很難找到符合總公司要求的合適店面了。"黃可恩坦言。

“黃燜雞米飯好是好，但現(xiàn)在投資風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)比較大。雖然我們是發(fā)展加盟的，但必須對(duì)現(xiàn)在想要介入的加盟商提出忠告。"山東水城的信師彬說(shuō)。

下一個(gè)國(guó)民料理是誰(shuí)?

目前，各個(gè)品牌今年的目標(biāo)方向各不相同。

“黃燜雞米飯市場(chǎng)龍蛇混雜，凈化整個(gè)市場(chǎng)不是一兩家公司可以做到的，不如提升完善自己。"一家公司主管市場(chǎng)的副總馬連國(guó)說(shuō)，主要是做好監(jiān)督、管理和升級(jí)，今后的工作主要是對(duì)顧客反饋比較差的門店加以縮減和升級(jí)，門店數(shù)可能不增反減，非良性的新門店堅(jiān)決不開�！翱紤]發(fā)展更多的國(guó)外門店，但暫時(shí)不會(huì)考慮其他連鎖新品牌。同時(shí)，為了保持產(chǎn)品的專一獨(dú)特，也不會(huì)增加新的產(chǎn)品，踏踏實(shí)實(shí)把黃燜雞米飯做好。"

而水城、老李家等品牌，增加了黃燜排骨飯、淮揚(yáng)雞飯、麻辣魚飯、紅燒肉飯、黃燜茄子等產(chǎn)品。不過(guò)，這可能也會(huì)增加品牌產(chǎn)品不專一的風(fēng)險(xiǎn)。因此，他們考慮得更多的是推出新產(chǎn)品的新品牌。比如，老李家推出新品牌越境東南亞小吃、卡基么綿綿冰，水城則推出秦陜緣涼皮肉夾饃、緣味先石鍋飯和信水城藤椒雞酸菜魚。

下一個(gè)國(guó)民料理，會(huì)在這些新品牌新產(chǎn)品中產(chǎn)生嗎?我們拭目以待。

中華名吃學(xué)院為大家提供專業(yè)黃燜雞醬料，有需要的可以點(diǎn)擊此處了解詳情

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多