酒店成本物料省錢秘笈

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   酒店降低成本物料篇

　　餐飲運營過程中，物料消耗的控制是大有可為的。原材料、廚房用品乃至水電煤氣等，因為消耗量很大，如果能夠注意節(jié)約，物盡其用，省下的錢可能會讓你大吃一驚。

　　節(jié)省原材料

　　使用便宜但又不影響產(chǎn)品整體質(zhì)量的食材替代原來較貴的食材，這可在一定程度上降低費用。

　　在創(chuàng)新菜式方面，主要使用那些不易漲價的原材料，例如應(yīng)急蔬菜中的大眾產(chǎn)品、干貨原料等。在菜品設(shè)計上，要體現(xiàn)“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原則，來預(yù)防蔬菜等原材料的漲價。從價格上說，高價新品比老菜式漲價更容易讓人接受。

　　酒店要更加注重內(nèi)部管理的重要性，并反省自身在節(jié)約原料上有何不足，要求所有廚師在處理原料時盡量做到一刀準(zhǔn)確，減少浪費。

　　同時，可以開發(fā)邊角料，讓原材料發(fā)揮最大的價值。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡：脊椎骨可以吊湯等。

　　案例1：廣東某餐飲有限公司對節(jié)省原材料有自己的一套方法，例如蘿卜原來只能做拌蘿卜皮、刻蘿卜花，剩下的蘿卜芯就浪費了。后來，公司通過開發(fā)新菜品，讓這些原材料都能派上用場。舉一反三，將材料利用最大化。

　　案例2：外婆家“第二樂章”的切菜工有一項特殊的工作——收集土豆邊角料。切菜工每天要把土豆“邊角料”集中收集起來，然后統(tǒng)一交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做過計算，如果把自家的土豆“邊角料”全部利用起來，一個月能節(jié)省8100元左右，一年下來可“創(chuàng)收”近10萬元。

　　在外婆家，除了利用起土豆“邊角料”，其他原先會丟棄的食材也盡量利用起來。比如包心菜的最外一層，原先直接丟棄，現(xiàn)在洗干凈后廚師會拿它炒肉片。切完用于蛋黃南瓜的規(guī)則整塊后，剩下的南瓜再用來做南瓜餅，絕不浪費一點原材料。經(jīng)過一番“立規(guī)矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超過98％。

　　原材料節(jié)約小Tips

　　1.可以用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。

　　2.調(diào)料用完了總會剩一點沾在容器壁上，可以用小鏟刀把它刮下來使用，或者順手倒進一點菜湯，稀釋了再倒進菜里。

　　3.有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

　　4.對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

　　5.特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤土蟆造型盅。

　　6.設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得太長。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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