廚房生產(chǎn)流程管理

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  冷菜、點心生產(chǎn)管理

  冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

   一、分量控制

  冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

  點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質(zhì)量。因此，加強點心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。

  要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。

  二、質(zhì)量與出品管理

  中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。

  點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質(zhì)量加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應有的效果。

  冷菜與點心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯(lián)分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴格防止和堵塞漏洞。

   三、冷菜、點心工作程序

  1、冷菜工作程序

  標準與要求：

   (1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。

   (2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。

   (3)零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

   步驟：

   (1)打開并及時關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

   (2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準備相應盛器及各類餐具。

   (3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

   (4)對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生安全。

   (5)接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。

   (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。

   (7)清潔整理工作場地及用具。

   2、點心工作程序

   標準與要求：

   (1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。

   (2)裝盤整齊，口味符合特點要求。

   (3)零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

   步驟：

   (1)領(lǐng)取備齊各類原料，準備用具。

   (2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

   (3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。

   (4)準備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。

   (5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。

   (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。

   (7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

   四、制訂和使用標準食譜

  標準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴(包括點心)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，是廚房每道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。

   一、標準食譜的作用

  標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標準，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：

  1、預示產(chǎn)量

  可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

  2、減少督導

  廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。

  3、高效率安排生產(chǎn)

  制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

  4、減少勞動成本

  使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

  5、可以隨時測算每個菜的成本

  菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。

  6、程序書面化

  “食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。

  7、分量標準

  按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標準化。

  8、減少對存貨控制的依靠

  通過售出菜品份數(shù)與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進行成本控制。

  當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發(fā)揮其應有的作用。

  二、標準食譜制訂與使用

  1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規(guī)格大小，都應力求精確。

  2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分攤的方式測算。

  3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。

  4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。

  5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。

  6、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準。標準食譜既是培訓、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標準，其質(zhì)量要求更應明確具體才切實可行。

  7、填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

  8、按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。

  標準食譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標準食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應有作用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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