廚房各崗位的基本職責(zé)

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   餐館廚師在整個(gè)餐飲工作中，占有舉足輕重的地位。一個(gè)餐館經(jīng)營(yíng)的優(yōu)與劣，取決于廚師加工制作菜點(diǎn)的水準(zhǔn)。因此對(duì)于在廚房工作的各個(gè)不同工種的廚師，必須在完成任務(wù)的同時(shí)，還要建立明確的職責(zé)范圍，以求得他們更好地完成本職工作任務(wù)。

   (1)加工廚師

   廚房的加工是根據(jù)原材料的規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行選料、漲發(fā)、洗滌、宰殺等工作，對(duì)原料進(jìn)行初步加工。其職責(zé)是：

   ①負(fù)責(zé)對(duì)原料的認(rèn)真揀剔、洗滌、宰殺，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

   ②負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)進(jìn)的各種水產(chǎn)禽畜，分別進(jìn)行剔、剁、宰、劈、泡等細(xì)致的加工，對(duì)于加工過(guò)的原材料保持色、香、味、形，不破壞其營(yíng)養(yǎng)成份。    

   ③加工廚師應(yīng)樹立質(zhì)量和效率意識(shí)，負(fù)責(zé)根據(jù)原材料不同部位的不同用途分級(jí)加工，分級(jí)利用，提高出成率�！瘜�(duì)原材料的下腳料注意綜合利用，要物盡其用降低本。

   ④負(fù)責(zé)搞好工作場(chǎng)地的衛(wèi)生，搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持服飾整潔，避免污染食品。

   (2)切配廚師

   主要掌握原料的規(guī)格、數(shù)量以及質(zhì)量，經(jīng)刀工切配完成菜肴的主料、配料的組合。其職責(zé)為：

   ①?gòu)N師與領(lǐng)導(dǎo)溝通后，負(fù)責(zé)掌握營(yíng)業(yè)當(dāng)天宴會(huì)和零點(diǎn)客人的流量情況，并加工備齊各種食品原料：

   ②按規(guī)定的數(shù)量和質(zhì)量組織廚師進(jìn)行烹調(diào)前的原材料刀工處理。并在適當(dāng)時(shí)候，預(yù)定隔天所需原料和領(lǐng)取當(dāng)天需用的各種食品原料。

   ③應(yīng)掌握原料的儲(chǔ)備情況．冰箱中存放原料的時(shí)間。推陳出新，保證原料新鮮度，并防止出現(xiàn)原材料的積壓和短缺現(xiàn)象。

   ④負(fù)責(zé)與加工間和烹調(diào)廚師的密切配合，以保證出菜的速度和菜晶的質(zhì)量。

   ⑤認(rèn)真按操作規(guī)程進(jìn)行切醞。搞好切配間和廚具的衛(wèi)生。

   (3)烹調(diào)廚師

   烹調(diào)廚師根據(jù)菜品切配的主料和配料及調(diào)味晶，經(jīng)熱加工處理，利用不同的烹調(diào)方法．使原料加工成菜品；其職責(zé)：

   ①負(fù)責(zé)了解和掌握客‘、的流量、宴會(huì)多少、成品規(guī)格、要求等，根據(jù)菜單準(zhǔn)備當(dāng)天聽需用的各種調(diào)料、佐料和器具。

   ②認(rèn)真按每道工序的操作規(guī)程去做：嚴(yán)格區(qū)分各種烹調(diào)方法的標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴本身的特點(diǎn)和風(fēng)味：

   ③準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐時(shí)間，嚴(yán)格按菜肴上桌先后順序出萊，盡量使客人滿意。

   ④要經(jīng)常主動(dòng)與其他加工車間及前廳取得聯(lián)系，相互溝通協(xié)調(diào)，共同把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)。

   ⑤要負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生，用具清潔，廚具碼放到位，下班后應(yīng)檢查水、電、門窗的安全情況，煤氣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，以防事故的發(fā)生。

   (4)冷葷廚師

   冷菜廚師主要應(yīng)完成切、配和拼擺冷菜的工作。其職責(zé)：

   ①負(fù)責(zé)了解當(dāng)天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)宴會(huì)和菜單的開餐任務(wù)，準(zhǔn)備加工的原料、調(diào)味品和成品，以保證足夠的供應(yīng)能力。

   ②負(fù)責(zé)加工制作各種冷盤菜肴，熟悉加工技術(shù)。根據(jù)需要熟練切配、拼擺各類花色冷盤。

   ⑧負(fù)責(zé)按食品衛(wèi)生的要求，對(duì)瓜果青菜消毒沖洗，處理加熱消毒隔夜的菜品食物。要按先加工先出售的原則出售冷菜食品，把好食品衛(wèi)生關(guān)。

   ④負(fù)責(zé)冷菜間的紫外線消毒，保證各種廚具容器的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)。冷菜間要嚴(yán)禁其他人員擅自出入。

   (5)面點(diǎn)廚師  

   面點(diǎn)廚師負(fù)責(zé)加工各種面食、面點(diǎn)、小吃。其職責(zé)：

   ①負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)情況，宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格以及客人的風(fēng)俗和特殊要求，準(zhǔn)備各種面食的設(shè)計(jì)、加工和制作。

   ②根據(jù)具體的制作品種，提前準(zhǔn)備所需的發(fā)面、油酥面及各種餡料和加工的工具。

   ⑧面點(diǎn)制作應(yīng)堅(jiān)持四定原則：定質(zhì)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)程加工、制作，保證產(chǎn)品新鮮。

   ④不斷研制、創(chuàng)新新的品種，豐富點(diǎn)心的花樣，讓客人有選擇的余地。對(duì)加工食品的烤箱或其他機(jī)械妥善保養(yǎng)，保證安全生產(chǎn)。

   (6)燒烤廚師

   專業(yè)燒烤廚師負(fù)責(zé)對(duì)于禽畜肉等菜肴烤炙加工，燒烤菜品在烹調(diào)中占有重要席位，對(duì)于具體工作職責(zé)也有不同要求：

   ①在烤炙食品之前，應(yīng)仔細(xì)檢查所購(gòu)進(jìn)的乳豬、鴨胚以及其他禽畜原料的質(zhì)量，對(duì)于破皮、有傷痕或不新鮮的應(yīng)禁止加工。

   ②要根據(jù)營(yíng)業(yè)情況提前加工、腌漬原料，保證菜肴口味質(zhì)量合格。做好燒烤前的準(zhǔn)備工作，避免因客人的等候時(shí)間而影響業(yè)務(wù)正常進(jìn)行和需要。

   ③嚴(yán)格掌握烤炙工具的使用方法和性能，負(fù)責(zé)燒烤設(shè)備的維修和保養(yǎng)，了解烤炙不同質(zhì)地原料加工的火候、技術(shù)原理，識(shí)別火焰溫度變化。要經(jīng)常搞好燒烤間的衛(wèi)生工作。

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