特色管理管住廚房要害

　  林秀群 1971年生，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師。1995年在本溪市潮州美食城擔(dān)任行政總廚；1998年在大連禧來(lái)福餐飲有限公司擔(dān)任廚師長(zhǎng)；2001年在大連市大連園酒店擔(dān)任廚師長(zhǎng)；2003年在長(zhǎng)春市蓮花港海鮮世界任行政總廚；現(xiàn)任大連市天上人間大酒店行政總廚。

　　一位文學(xué)界的朋友對(duì)林秀群說(shuō)過(guò)這樣一段話：“我認(rèn)為做廚房和做文章一樣，它也是一本書(shū)，首先你得有主題，其次要有標(biāo)題、主要層次�！�

　　在廚房的管理上，林秀群正是運(yùn)用了寫(xiě)文章的方法，先確定主題，再列出提綱，最后充實(shí)內(nèi)容。他把廚房的每個(gè)崗位當(dāng)作文章的一個(gè)段落，確定每個(gè)段落的中心思想。和寫(xiě)文章不同的是，林秀群把廚房每個(gè)環(huán)節(jié)的“中心思想”用卡片表述出來(lái)，靠著這種卡式管理，他成了一個(gè)甩手掌柜，只在每天晚上去廚房檢查一下就可以知曉當(dāng)天廚房的情況了。

　　衛(wèi)生責(zé)任卡

　　“天上人間”是一家四星級(jí)酒店，廚房占地面積約800平方米，有50多名廚師。為了能使廚房整潔如新，林秀群為廚房繪制了一個(gè)平面圖，在平面圖上標(biāo)明每個(gè)檔口所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域，并用不同顏色的條紋加以區(qū)分，小到一個(gè)開(kāi)關(guān)、水龍頭，大到一臺(tái)冰柜、調(diào)理臺(tái)，都做了明確的標(biāo)注，并把責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人的身上，如果出現(xiàn)問(wèn)題就可以直接找這個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人。他還把這個(gè)平面圖貼在廚房的墻壁上，讓員工之間互相監(jiān)督。

　　例如：平面圖上用藍(lán)色左單斜線標(biāo)明的區(qū)域?yàn)閭鞑藛T衛(wèi)生區(qū)域；綠色左斜單線為砧板衛(wèi)生區(qū)域；粉色左斜單線為面食間衛(wèi)生區(qū)域；咖啡色左單斜線為打荷衛(wèi)生區(qū)域；淺綠色左單斜線為明檔衛(wèi)生區(qū)域；藍(lán)色單細(xì)斜線為早餐夜宵衛(wèi)生區(qū)域；橙色雙斜線為初加工間衛(wèi)生區(qū)域；淺藍(lán)色斜線為爐頭衛(wèi)生區(qū)域；淺粉色斜線為上雜燜魚(yú)衛(wèi)生區(qū)域；深藍(lán)色雙斜線為管事部衛(wèi)生區(qū)域。

　　確定了每個(gè)檔口的衛(wèi)生區(qū)域還是不夠的，還要進(jìn)一步對(duì)衛(wèi)生區(qū)進(jìn)行細(xì)分，把廚房里每樣?xùn)|西都落實(shí)到人。為此林秀群又制作了很多小卡片，把每個(gè)負(fù)責(zé)人的照片、名字、打掃衛(wèi)生的時(shí)間等都標(biāo)注在卡片上，再把卡片張貼在他們負(fù)責(zé)的器具上。一般，卡片上還會(huì)寫(xiě)上一句負(fù)責(zé)人的誓言。如貼在三號(hào)備餐架上的卡片上寫(xiě)著：三號(hào)備餐架，衛(wèi)生責(zé)任人曲盛；打掃衛(wèi)生時(shí)間：每周六大掃除；我會(huì)隨時(shí)保持清潔。對(duì)于一些需要隨時(shí)保持的區(qū)域，如清潔用品存放處，卡片上的話就變成：請(qǐng)大家隨時(shí)保持用具清潔完整。

　　有了這個(gè)衛(wèi)生平面圖，林秀群在管理廚房衛(wèi)生這一點(diǎn)上輕松了很多，他說(shuō)有些時(shí)候，衛(wèi)生防疫部門到酒店檢查衛(wèi)生時(shí)，只要看一下器具上的卡片就知道這個(gè)器具是做什么用的了。特別是冰箱，由于廚房里冰箱比較多，以前，要打開(kāi)冰箱才能知道冰箱里存放的是什么原材料，而現(xiàn)在，只要看一下卡片就知道那個(gè)冰箱存放海鮮，哪個(gè)冰箱存放肉類了（貼在冰箱上的卡片上不僅標(biāo)明了負(fù)責(zé)人，還標(biāo)出了冰箱里存放的物品）。

　　跟蹤式卡片

　　為了保證穩(wěn)定的菜品質(zhì)量，林秀群給菜肴也設(shè)置了一張“名片”，對(duì)每道菜的出品質(zhì)量都實(shí)行統(tǒng)一化卡片式跟蹤管理。他給廚房里每位員工都編上了號(hào)碼，前廳的點(diǎn)菜單到達(dá)廚房后，這個(gè)卡片就跟著點(diǎn)菜單走了。從負(fù)責(zé)這道菜的初加工操作人員、主配料的配置人員、荷臺(tái)的處理人員到爐頭的烹制人員都要把自己的編碼貼在這張卡片上。隨后，卡片會(huì)跟著這道菜來(lái)到執(zhí)臺(tái)的服務(wù)人員手中，但是客人是看不到這個(gè)卡片的，客人看到的只是點(diǎn)菜單上注明的幾號(hào)廚師為你服務(wù)的標(biāo)語(yǔ)。撤臺(tái)的時(shí)候，前廳服務(wù)人員要在這張卡片上填寫(xiě)客人的意見(jiàn)和評(píng)價(jià)，并且會(huì)在有問(wèn)題的菜品上注明問(wèn)題出在哪里。然后再把卡片送回到李秀群的手里。在每天的廚房例會(huì)上，李秀群就可以把顧客的反饋通報(bào)給廚房的員工，讓他們及時(shí)掌握客人的消費(fèi)動(dòng)態(tài)和口味，對(duì)于客人提到的菜肴中存在的問(wèn)題，林秀群會(huì)和員工共同商量解決的方法。

　　磁卡出勤板

　　用卡片規(guī)范員工的出勤狀況，是林秀群的另一管理策略。廚房員工每天都要填寫(xiě)考勤表，為了能進(jìn)一步“公開(kāi)”員工的考勤狀況，讓員工互相監(jiān)督，也為了培養(yǎng)員工自覺(jué)遵守時(shí)間的意識(shí)，林秀群又制定了一個(gè)磁性出勤板，并指定一名員工專門負(fù)責(zé)磁性出勤板的工作。一般，廚房的每位員工都有自己的卡片式磁性塊，這種磁性出勤板共有綠、黃、紅、黑四個(gè)區(qū)域，其中綠色區(qū)域?yàn)檎�常出勤，黃色區(qū)域?yàn)檎�常休息，紅色區(qū)域?yàn)椴∈录�，黑色區(qū)域?yàn)檫t到曠工。如果有員工請(qǐng)假，磁卡出勤板的負(fù)責(zé)人就會(huì)在紅色區(qū)域標(biāo)出來(lái)。林秀群說(shuō)：“如果我想查看廚房員工當(dāng)天的出勤情況，只要看一下磁性出勤板就可以了”。當(dāng)然，這種卡片式磁性塊是由酒店的考勤人員統(tǒng)一發(fā)放的，考勤人員會(huì)把每位員工每天的出勤情況填寫(xiě)在酒店的考勤表里，作為月底考核的依據(jù)。

　　“補(bǔ)丁”卡片

　　除了以上那些卡片外，林秀群還給廚房里貼了很多“補(bǔ)丁”，這些“補(bǔ)丁”主要是用來(lái)提醒和約束員工行為的。廚房里每樣器具都規(guī)定了固定的存放區(qū)域，每個(gè)區(qū)域都貼有一塊“補(bǔ)丁”，這樣員工就知道哪種器具應(yīng)該放在什么位置了，即使是打荷用的抹布、烹飪書(shū)籍、滅火器這些小東西也都有它們明確的存放位置。這樣，即便是剛到廚房工作的員工也能很快熟悉廚房的工作了。

　　這些制度不僅讓員工知道了該做什么，不該做什么，如何才能更快更好地做好自己的工作，還為酒店節(jié)約了成本。最重要的是靠著這個(gè)制度，林秀群做了一個(gè)“甩手廚師長(zhǎng)”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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