營(yíng)養(yǎng)高手如何吃羊肉

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俗話(huà)說(shuō)“冬吃羊肉賽人參”，溫補(bǔ)氣血、暖中祛寒的羊肉，一直是冬日里大受歡迎的暖身食物。本期，《生命時(shí)報(bào)》特邀羊肉研究專(zhuān)家、新疆畜牧科學(xué)院畜牧所助理研究員郝耿、中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所肉品加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張德權(quán)、北京軍區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力共同為大家解讀挑選、烹調(diào)、吃羊肉中的大學(xué)問(wèn)。

黏手的新鮮，骨頭細(xì)的嫩

消費(fèi)者們雖然不是專(zhuān)業(yè)人士，但郝耿建議大家可以從色澤、紋理、手感等方面來(lái)挑羊肉。

整塊的羊肉摸一摸。新鮮羊肉摸上去有點(diǎn)黏，能輕易粘住小紙條。打過(guò)水或不新鮮的就不會(huì)有這種黏手的感覺(jué)。另外，新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而有彈性，購(gòu)買(mǎi)時(shí)，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的越好。

帶骨的羊肉看骨骼。購(gòu)買(mǎi)帶骨的新鮮羊肉塊時(shí)，可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)的，說(shuō)明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更鮮嫩。

切片的羊肉觀色澤。切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片，因?yàn)榧∪饫w維緊密，如果切片較厚都可以立起來(lái)，而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)呈鮮紅色，而時(shí)間放得久的，則會(huì)凍得顏色發(fā)白，反復(fù)解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃，就說(shuō)明已經(jīng)凍了太長(zhǎng)時(shí)間。

針對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的“假羊肉”，張德權(quán)指出，可通過(guò)三個(gè)方面來(lái)分辨真假。首先，看色澤，羊肉的顏色是鮮紅色、但比牛肉略淺，而豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。其次，看紋理，羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布。最后，看脂肪分布，牛肉和羊肉區(qū)別于其他肉類(lèi)的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，俗稱(chēng)“大理石花紋”。

去膻提鮮有妙招

羊肉的做法有很多，其中涮、燉、爆、烤最常見(jiàn)。于仁文表示，不同烹調(diào)方法的去膻方法也有所不同。

1.涮。由于這種方式加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)保存得相對(duì)最好。去膻味有兩個(gè)辦法，一個(gè)是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬這些小料一起吃；另一個(gè)是在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。

2.燉。用燉的方式烹調(diào)羊肉能夠保證原湯原汁，但因?yàn)闀r(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)丟失部分B族維生素。羊肉加冬瓜或蘿卜一起慢燉有助去膻。此外，加紅棗或陳皮一起燉，也是簡(jiǎn)便又營(yíng)養(yǎng)的除膻方法。

3.爆炒。爆炒羊肉會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)，但因?yàn)橛猛�火急炒，加熱時(shí)間相對(duì)較短，損失不會(huì)特別多。爆炒時(shí)，羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味，可先用醬油、鹽、胡椒和水淀粉等來(lái)腌制羊肉。

4.烤�？狙蚺�、羊肉串等，烹飪用的溫度很高，營(yíng)養(yǎng)損失最嚴(yán)重，并會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。烤羊肉時(shí)，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。但這種搭配吃后容易上火，適合搭配西紅柿、獼猴桃等果蔬來(lái)“滅火”，因?yàn)樗鼈兪呛疀鍪巢�，并且富含維生素C和多種抗氧化物質(zhì)，能有效減輕烤羊肉中有害物質(zhì)對(duì)健康的傷害。

便秘長(zhǎng)痘 少吃羊肉

羊肉雖補(bǔ)，卻不是人人都適合。楊力表示，以下幾類(lèi)人最好少吃羊肉：一是身體怕熱不怕冷，精力旺盛不知道疲倦，還經(jīng)常大便燥結(jié)，容易上火的人。二是因旺火導(dǎo)致風(fēng)熱感冒、咳嗽、黃痰、牙痛肺熱、口舌生瘡等，出現(xiàn)這種情況也應(yīng)該忌食。三是患有皮膚病的，如濕疹、蕁麻疹、痤瘡等，因?yàn)閺闹嗅t(yī)的角度來(lái)說(shuō)，羊肉屬于“發(fā)物”，容易誘發(fā)某些病癥，會(huì)加重皮膚的過(guò)敏反應(yīng)，使癥狀復(fù)發(fā)。四是平日大魚(yú)大肉吃得過(guò)多的人，這類(lèi)人血脂一般較高，體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇水平也可能超標(biāo)。最好少吃膽固醇含量較高的羊肉，尤其是涮火鍋常用的肥羊片，其脂肪含量更高。

3道羊肉養(yǎng)生菜

楊力指出，羊肉在《本草綱目》中，被稱(chēng)為“補(bǔ)元陽(yáng)益血?dú)狻钡纳霞蜒a(bǔ)品。再配上相得益彰的好搭檔，更是冬季首推的養(yǎng)生菜。

羊肉燉白蘿卜。羊肉的功效在于“補(bǔ)、溫、升”，而白蘿卜正好是“瀉、清、降”，其味甘性涼，能夠清涼、解毒、去火。而且，白蘿卜有助消化、降血脂的功效，彌補(bǔ)了羊肉的不足，稱(chēng)得上其絕配。蘿卜和羊肉的比例約為2∶1，肉燉至六成熟時(shí)，再將蘿卜倒進(jìn)鍋內(nèi)，加入蔥、姜、鹽等即可。

黑豆煮羊肉。從中醫(yī)角度分析，黑豆入腎，羊肉補(bǔ)腎溫陽(yáng)，二者一起燉煮補(bǔ)腎暖身的效果會(huì)更好。此外，羊肉中含有較多的飽和脂肪和膽固醇，而黑豆中的植物固醇能抑制人體吸收“壞膽固醇”。這道菜中，羊肉和黑豆的比例約為10∶1，一起加水放入砂鍋中微火慢燉。等肉柔軟好嚼、黑豆軟爛即可出鍋，最后放入鹽、蔥等調(diào)味。

當(dāng)歸生姜羊肉湯。當(dāng)歸性質(zhì)偏溫，有養(yǎng)血活血的功效；生姜溫中散寒，發(fā)汗解表；羊肉性質(zhì)溫?zé)�，能溫中補(bǔ)虛。三者配合具有溫中補(bǔ)血、祛寒止痛的作用�？捎�3~5克當(dāng)歸、30克生姜、500克羊肉燉湯。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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