一、合理安排崗位，進(jìn)行有效的績效考核。要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實行生產(chǎn)分工，使每個員工明確自己的崗位職責(zé)，從而...

餐飲市場是一個劇變的市場，廚房產(chǎn)品在這個劇變的市場中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個市場更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強調(diào)三點：結(jié)果、效率、質(zhì)量，管理不好就直...

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)的經(jīng)營者、總監(jiān)、經(jīng)理都在強調(diào)一個主題：創(chuàng)新。這個主題雖然被反反復(fù)復(fù)的強調(diào)，卻始終沒有什么突破，歸根結(jié)底是因為企業(yè)沒有建立創(chuàng)新制度。酒店的廚師或研發(fā)人員創(chuàng)新了一道菜后并沒有讓企業(yè)的工作人...

1.用有章可循的菜品質(zhì)量控制方法代替代無章可循的控制方法。比如：有成品的味水或者味汁，用標(biāo)準(zhǔn)化的成品配菜方法等等。這樣控制的菜品質(zhì)量就不會因人而異，出現(xiàn)菜品味道每天和每天味道不一樣的情況。2.用提前預(yù)防菜...

有下列過失者，將受到書面警告，并處以經(jīng)濟處罰，罰款額為15--50元，三次書面警告后，即給予嚴(yán)重警告。1、不服從上級的工作安排，拒絕或故意拖延不完成上級交辦的工作，罰款30元。2、三次口頭警轉(zhuǎn)成書面警告者，罰款...

軍式化管理——創(chuàng)造一個紀(jì)律嚴(yán)明的廚房。家庭化管理——讓員工享受親情，變被動為主動接受管理。學(xué)�；�管理——激勵員工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動力。制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫�，就象“紅爐”...

為了有效地杜絕安全事故的發(fā)生，保障酒店客人及員工生命財產(chǎn)安全；為促進(jìn)安全生產(chǎn)管理常抓不懈、責(zé)任落實到人，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰使用、誰負(fù)責(zé)的原則管理日常消防安全生產(chǎn)工作，特制定本消防安全責(zé)任書。1、廚...

“雷人”企業(yè)：田野山莊，啟業(yè)2年，面積1.8萬平方米，生意尚好，出品部管理凌亂。改善導(dǎo)師：李睦明，餐飲現(xiàn)場精細(xì)管理創(chuàng)始人改善方法：精細(xì)分類、精細(xì)定位、精細(xì)清掃、精細(xì)維護(hù)、精細(xì)規(guī)范、精細(xì)審核出品部現(xiàn)場狀況田...

展望在新一年當(dāng)中我會從以下幾點去努力：1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地、外地市場動態(tài)，加強和采購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強三店廚師之間的溝通，...

原料發(fā)放控制是食品成本管理的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本額，餐飲企業(yè)必須建立相應(yīng)的食品原料領(lǐng)發(fā)制度，以滿足廚房生產(chǎn)需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。從食品成本控制角度出發(fā)，原...

食品原料的初步加工、切配、烹調(diào)、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對餐飲企業(yè)的食品成本高低有著很大影響。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制主要有下述內(nèi)容：1．初步加工在初步加工時，應(yīng)做到：（1）嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到...

餐、茶用具的單位價值較低，但極易消耗，如控制不力，將直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。其管理要求為：（一）確定消耗標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)的管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況，分別確定各類用品的消耗標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督服務(wù)人員切實執(zhí)...

酒店餐飲要想獲取良好的經(jīng)濟收益、增加餐飲毛利率，必須不斷提高酒店高檔菜肴（主要是燕鮑翅及海鮮的銷售）的點擊率和開發(fā)率。如今無論是高檔星級酒店還是大型專業(yè)餐飲酒店，最主要的經(jīng)濟效益、最豐厚的利潤就在于高...

1.衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么？四不：采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消...