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餐廳原料申領制度及管理

2019年06月25日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：原料發(fā)放控制是食品成本管理的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本額，餐飲企業(yè)必須建立相應的食品原料領發(fā)制度，以滿足廚房生產需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。從食品成本控制角度出發(fā)，原...

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　　原料發(fā)放控制是食品成本管理的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本額，餐飲企業(yè)必須建立相應的食品原料領發(fā)制度，以滿足廚房生產需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。從食品成本控制角度出發(fā)，原料發(fā)放控制的基本原則是廚房只準領用生產所需的原料。原料發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制主要有下述內容：

　　1．建立申領制度

　　任何餐飲企業(yè)在餐飲原料的發(fā)放過程中都應制定相應的制度，以確保原料的正確使用。

　　（1）領料單制度

　　凡需從倉庫領用原料，應一律填寫正式的領料單，要求填寫規(guī)范，字跡清楚。

　　（2）專人領用制度

　　原料使用部門應指定專人負責本部門所有食品原料的領用工作。

　　（3）申領審批制度

　　原料領用部門應根據(jù)權限確定專人負責領料單的審批。

　　（4）領料時間和次數(shù)規(guī)定

　　餐飲企業(yè)應根據(jù)具體情況，規(guī)定各類倉庫每天發(fā)放原料的時間和次數(shù)。以促使廚房制定周密的原料使用計劃，避免隨便領料，從而減少浪費。

　　2．制訂原料發(fā)放程序

　　餐飲企業(yè)應制訂科學、合理的原料發(fā)放程序，以便于管理。原料發(fā)放程序一般有以下內容：