廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。這些運作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既...

以廚師的個性特征和個性傾向角度為出發(fā)點，探索廚師這一客體的心理活動及其規(guī)律，按照“理解人、關心人、重視人、依靠人、尊重人、團結人和培育人”的原則，實現(xiàn)廚房人事管理的最大合理化。普通心理學是研究人的心理...

對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細致...

在“包廚房”過程中，廚師長和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱們可以舉個例子。假設一位廚師長去承包一家二千平方米的中型酒店，議定承包金按菜點營業(yè)額的7%提成。酒店有600個餐位，這位廚師長估算約需40名廚師...

經(jīng)常會有樣的情況，熟客跑到店里來說：我訂一個500元10人的標準，讓X廚給我列單。一樣的標準，不同的人列法不一，效果不一樣。有人列出的菜單會讓客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同樣卡在50%，300元/10人的標...

菜點質(zhì)量的優(yōu)劣，應有評判標準，標準是質(zhì)量的基礎，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點心標準確立的步驟1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切...

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，...

現(xiàn)今，各大酒店在菜品所耗的精力可以說一家比一家大，投入了大量的人力物力進行研究，菜品研發(fā)中心，菜品創(chuàng)新小組，菜品開發(fā)部等等應運而生。目的就是一個——將菜做好，得到顧客的認同。那么，現(xiàn)代酒店，要達到這個...

餐飲菜品創(chuàng)新的一個主要方面就是對菜品原材料進行創(chuàng)新。原材料是菜品制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎，原材料的選擇，在一定程度上決定了菜品創(chuàng)新成敗。所以原材料的創(chuàng)新，已經(jīng)被餐飲界廣泛重視，要使創(chuàng)新的菜品新穎、...

10：30到崗、報到10：30－11：20衛(wèi)生到位，餐前準備1、清理一至二樓的樓梯，西廳傳菜通道，白墻面一周清一次。2、準備好干凈吃盤，餐潔凈、盆子、筐子。11：30－15：30餐中工作1、保持地面衛(wèi)生的干凈無油污。2、值臺...

1.1準備1.1.1.檢查洗碗機水箱、噴隔渣盆,確保處于正常狀態(tài)；1.1.2.關閉排水掣,打開進水掣放水入箱；1.1.3.檢查并確保洗滌足夠當市使用1.2開機1.2.1.水注滿水箱（洗碗機自動加熱）30分鐘后開機；1.2.2.開啟洗碗機開關...

一、軋面機操作規(guī)范1、使用前先檢查底板是否牢靠，設定時遵循先厚軋、再逐步調(diào)薄，以免太薄不宜進面及損傷機器，使用時即便面不進，也嚴禁將手越過擋手杠幫助。2、每次軋完后要把殘渣和機器清理干凈。3、如發(fā)現(xiàn)漏電、...

1、每天早、中、晚三次檢查魚池內(nèi)所養(yǎng)魚類、蝦類等海鮮存活狀況，及時挑出已死亡魚類、蝦類等海鮮，避免腐爛污染水質(zhì)。2、挑出物品及時送至砧板主管、炒鍋主管或廚師長處進行下一步處理。3、每天清洗過裝濾置，用流動...

1、要懂得評價餐飲出品的質(zhì)量。常規(guī)方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生、份量等方面判斷。色——良好想象的色彩——原料的自然色、湯色、芡汁色、、炸色、配色、亮度；味——適口增欲的味道——原味、合味、...

1、當天例會結束后進行開檔工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。2、查看午市、晚市所需花草準備情況及時備足。3、打荷部必備花草①每桌一個組合雕刻（大件），由冷菜部協(xié)調(diào)完成。②12種插花，...