廚房成本計(jì)算公式

　　廚房成本計(jì)算核心是計(jì)算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計(jì)算時(shí)要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。

　　A：酒店購(gòu)入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原料材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià)格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來(lái)表示對(duì)原材料進(jìn)行某項(xiàng)加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計(jì)算成本，分析原材料狀況，計(jì)劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為：

　　出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%

　　得出原材料出材率后，在某些簡(jiǎn)單的情況下，可利用出材率與計(jì)算方法來(lái)得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗(yàn)加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過(guò)出材率來(lái)考核操作人員的加工水平，因?yàn)橐欢ǖ某霾穆蕸Q定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測(cè)者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上，則可通過(guò)出材率來(lái)判斷原材料的品質(zhì)等級(jí)。

　　毛利率的計(jì)算方法

　　為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計(jì)算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。

　　公式①：成品銷售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅+利潤(rùn)。（也可簡(jiǎn)化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價(jià)格

　　公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價(jià)格—耗用成本）÷成品銷售價(jià)格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)分析，銷售毛利率是毛利占銷售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計(jì)算成品銷售價(jià)格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。

　　耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

　　A：有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤存額。B：無(wú)存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額+本期間購(gòu)料額—廚房期間末盤存額。

　　有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點(diǎn)，絕對(duì)不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。

　　在核算綜合毛利率的過(guò)程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)以一定的期間為核算期間，計(jì)算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計(jì)算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對(duì)誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率—實(shí)際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率×100%

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多