黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅，一款備受大眾喜愛的街頭美食，外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠，憑借低成本、...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
菜點質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評判標準，標準是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。
�。ㄒ唬┎穗�、點心標準確立的步驟
1．選題、確定某菜點的具體配方。
2．工藝、制作步驟和操作要求。
3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。
4．評估。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。
5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。
6．定價。確保毛利、控制成本、定出售價。
�。ǘ┎它c標準控制的內(nèi)容
1．內(nèi)在質(zhì)量標準：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。
2．外觀質(zhì)量標準：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。
�。ㄈ┎它c質(zhì)量控制的程序
1．嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2．做好原料的科學(xué)保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。
3．食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。
4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規(guī)范，份量斤準量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認真填寫，嚴格執(zhí)行“菜點配方，制作標準表”。
5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。
6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。
8．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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