提高原料的出成率，是降低成本的一個重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：燒雞塊用的雞是開膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的...

為了保證廚房原料供應充足而又不造成浪費，進行廚房原料領(lǐng)用管理十分必要。下面就簡單介紹一下廚房領(lǐng)料管理的注意事項：一、定時領(lǐng)料定時領(lǐng)料的好處一般有兩點，一是便于倉庫報關(guān)員每天有充足的時間整理倉庫，檢查各...

冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負責，帶領(lǐng)并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。1．協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導并督促員工實施。2．協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方...

廚師分工有很多，崗位職責也各不相同。今天小編就為大家介紹一下涼菜廚師的操作程序。1、衛(wèi)生：(1)搞好涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生工作。(2)操作人員必須注意個人衛(wèi)生。(3)配備好消毒藥水。(4)操作前，應對使用工具和盛器進行嚴...

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，必須時刻保持衛(wèi)生。下面是廚房衛(wèi)生管理細則，請嚴格執(zhí)行。一、雪柜貯存食物要生、熟分開。二、凍拌類、熟食類一定要在熟食間加工。三、工作人員不能留指甲。四、患腸道傳染�。ò�括帶菌者），...

餐廳經(jīng)營過程中，時不時都會發(fā)生退菜和換菜的情況。為此，特制定餐廳退換菜管理規(guī)定，請嚴格執(zhí)行。一、退菜1、60元以下的菜品如出現(xiàn)以下兩種情況時服務員首先向客人道歉，并及時向領(lǐng)班反映，由領(lǐng)班根據(jù)客人的要求將菜...

備餐員也叫傳菜員。本資料介紹了備餐員工作規(guī)范，供參考。1、餐前準備：（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入...

涼菜廚師主要負責涼菜、冷拼、燒臘的出品。本資料介紹了涼菜廚師工作流程，供參考。一、清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次...

配菜是指根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。本資料介紹了配菜崗位工作流程，供參考。1.料頭準備工作程序料頭，又稱小料...

廚師長是廚房的管理部門領(lǐng)導，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)驗，還應有廚房管理的能力和技巧。具體來說，廚師長工作要求有以下幾方面：1、對所采購的原材料進行監(jiān)督檢查，...

配菜廚師對酒家向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需經(jīng)過什么樣的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。下面就為大家介紹一下配菜廚師的...

廚房每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，本資料介紹了廚房盤點的步驟，供參考。1、盤點時間：后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。2、盤點表填寫要求：（1）...

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食...

廚房是酒店消防管理工作的重點，下面就為大家介紹酒店廚房消防安全管理的注意事項，大家不妨了解一下。1、消防工作方針：預防為主，防消結(jié)合。2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：“四懂四會四能力”：懂得本單位火...

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。下面是一份酒店廚房安全管理細則，供參考。1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，...