涼菜廚師工作流程

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　　涼菜廚師主要負責涼菜、冷拼、燒臘的出品。本資料介紹了涼菜廚師工作流程，供參考。

　　一、 清理衛(wèi)生：

　　冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。

　　二、 檢查冰箱：

　　冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。

　　三、 用具消毒：

　　每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

　　四、 驗收原料：

　　冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

　　五、 粗加工：

　　凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

　　六、 制做加工：

　　冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

　　七、 拌熗菜加工：

　　拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

　　八、 配制各種調(diào)味配汁：

　　營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。

　　九、 宴會品種制作：

　　接到宴會菜單要按照宴會的具體要求�；ㄉ�拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

　　十、 獨碟制作：

　　零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

　　十一、 果盤制作：

　　按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

　　十二、 檢查食品庫存：

　　冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

　　十三、 提供采購數(shù)據(jù)：

　　在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。

　　十四、 做好班后收尾：

　　檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與日班人員或夜班值夜人員交接清楚。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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