煎扒青魚頭尾

做法：

1 、青魚1250克宰殺制凈，魚頭尾單獨(dú)取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開(kāi)。

2、春筍25克切片；干香菇4個(gè)泡好切片，一起焯水；鍋內(nèi)入熟豬油10 0克，燒至六成熱，魚皮朝下將魚滑入鍋中煎至三成熟，倒出。

3、將竹篦子2張煮一下，將魚皮朝下，按照魚的原形擺在篦子上，擺上春筍片、干香菇片，蔥段、姜片各10克，整體挪到帶有豬油的鍋中，加骨湯1250克，加鹽8克，白糖12克，味精、白胡椒粉各3克，自制糖色50克，陳醋25克，料酒150克燒開(kāi)，蓋上盤子或鍋蓋，改小火扒入味，大火收汁，將魚及篦子取出，反扣在盤中，澆湯汁，撒香菜3克即可。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

1、選料及改刀。

此菜最好選用1250克重的青魚，一來(lái)裝盤大小合適，二來(lái)這個(gè)重量的魚肉質(zhì)筋道。改刀時(shí)將青魚宰殺制凈，用干凈毛巾擦干凈魚腹內(nèi)的黑膜、血水，去掉魚鰭，頭尾單獨(dú)取下，將魚身子從中間一片為二，每片魚身斜刀45度切6塊，擺放在魚盤中；魚尾豎著打兩道；魚頭從中間劈開(kāi)。此菜有兩個(gè)輔料，香菇和春筍。香菇最好是選用干香菇，泡軟后，切片，相比鮮香菇，干香菇味更濃郁。春筍斜刀切片即可。料頭我們用到了大蔥和姜，蔥取蔥白部分，斜刀切馬蹄片，姜切大片，蔥和姜切完后，一定要用刀拍一下，這樣才能更出味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、油鍋煎魚三分熟。

在煎魚的時(shí)候，要做到兩點(diǎn)，魚皮不能破，魚肉不能老。想要做到這兩點(diǎn)需要注意：第一，要潤(rùn)好鍋，將鍋燒熱、冒煙，然后再入底油，如果潤(rùn)不好鍋，煎魚的時(shí)候很容易煳底；第二，煎魚時(shí)，魚皮朝下；第三，煎魚時(shí)用熟豬油，這樣做出來(lái)的魚肉味香，煎魚火不宜過(guò)大，火大了魚肉會(huì)硬，小火煎至三分熟，魚肉只有底下一層變色即可，只有這樣，后期再扒魚的時(shí)候，肉質(zhì)才不會(huì)老。煎制過(guò)程中不斷晃鍋，可以防止煳底。

3、篦子墊底小火扒。

煎完魚后，就是扒了，為了防止煳鍋，需要在魚底下墊上竹篦子。河南菜的扒，以篦扒獨(dú)樹(shù)一幟，而舉世聞名。數(shù)百年來(lái)“扒菜不對(duì)芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求。魚煎好后，將其皮朝下，按照魚的原形擺放在篦子里，魚塊之間放上筍片，香菇放中間，蔥片、姜片均勻撒上。然后將其整體入鍋內(nèi)，加入調(diào)料進(jìn)行扒制。扒最關(guān)鍵的就是火候，火大了魚肉老，火太小不宜入味。最好就是大火燒開(kāi)，蓋上盤子，改小火保持湯冒小泡慢慢燒入味，最后大火收汁即可。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4、五味調(diào)和湯適中。

此菜講究五味調(diào)和，調(diào)味中加入了鹽、白糖、胡椒粉、陳醋、料酒等，咸鮮微甜，回口微辣，口味柔和不刺激。調(diào)味要準(zhǔn)，加湯也要適中，太多會(huì)無(wú)法收汁，太少還沒(méi)入味湯就干了。

注：

此菜用到了煎、扒兩種技法，制作精細(xì)，煎不好魚肉易碎，扒不好不入味先不說(shuō)，還容易煳鍋。最重要的是，此菜五味調(diào)和很難把控好�，F(xiàn)在雖然不少?gòu)N師在做此菜，但為了節(jié)省時(shí)間偷工減料，做出來(lái)的口味差之千里。

出品人：呂長(zhǎng)海

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