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地主魚(yú)頭（含魚(yú)頭醬及秘制魚(yú)湯的制作方法）

此菜在我們店里的售價(jià)是78元，已經(jīng)在我們店賣(mài)了五年了，基本上是桌桌必點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)了一下，不算周末、宴會(huì)，一天能賣(mài)50份左右。此菜單店?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)百萬(wàn)，算上幾個(gè)分店，一年的銷(xiāo)售額下來(lái)也能夠達(dá)到四百多萬(wàn)。

我說(shuō)技術(shù)

魚(yú)頭一定要搭配濃稠的魚(yú)湯入味蒸制，魚(yú)頭出香基本上還要靠魚(yú)湯提味�；桇~(yú)頭多多少少還是帶有腥味，我們?cè)谇捌谔幚碇�，使用腌制水將魚(yú)頭充分腌制祛腥，保留住魚(yú)頭本身的鮮味。此菜在配料上也比較有特點(diǎn)，利用咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個(gè)菜品的香氣更加復(fù)合。魚(yú)頭之所以能夠非常入味，很關(guān)鍵的一點(diǎn)是采用了先蒸后燒的烹調(diào)方法，加入魚(yú)頭蒸制時(shí)是第一次讓魚(yú)頭入味，蒸完放入卡式爐中加熱燒制使魚(yú)頭進(jìn)行二次入味。兩種加熱方法的不同，決定了兩種入味方法的不同，蒸制可以使香氣360度融入魚(yú)頭表面，后期燒制可以將味道深度融入魚(yú)肉內(nèi)，改變了傳統(tǒng)蒸魚(yú)頭菜入味不足的缺點(diǎn)。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

廚師簡(jiǎn)介
連龍：江蘇鹽城北京人家

行政總廚兼副總經(jīng)理

制作方法：

初加工

將花鰱魚(yú)頭1條(約1千克)處理干凈，打一字花刀，放入腌制水(蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡約20分鐘;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小時(shí);芋頭仔400克洗凈。

熟處理

1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼;芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2.取不銹鋼烤盤(pán)，將腌制好的魚(yú)頭放入中間，兩邊各擺放3個(gè)事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚(yú)頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚(yú)湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。
3.將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚(yú)豉油100克，上桌點(diǎn)火即可。

魚(yú)頭醬制作方法
將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機(jī)絞碎，瀝干多余水分;將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。
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秘制魚(yú)湯的制作方法
1.將邊角料鰱魚(yú)尾5千克清洗干凈。
2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚(yú)尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開(kāi)水15千克，大火燒開(kāi)半個(gè)小時(shí)至湯汁變白，保持小火微開(kāi)，等待使用即可。
在線提問(wèn)
Q 魚(yú)湯的制作頻率是怎樣的?
A 因?yàn)檫@道菜銷(xiāo)售非�；鸨�，魚(yú)湯每天都需要熬制兩桶，一桶15千克，都是當(dāng)天熬制，絕不會(huì)使用前一天的陳湯。
Q 魚(yú)湯的制作成本高嗎? 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
A 這個(gè)成本不算高，鰱魚(yú)尾不用的話(huà)也是扔掉，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是很好的廢物利用，但起到的效果確實(shí)非常好的。
Q 魚(yú)湯在熬制時(shí)有關(guān)鍵點(diǎn)嗎?
A 在給鰱魚(yú)尾煸鍋時(shí)，蒜子的用量要盡量多于蔥姜的用量，多加入蒜子可以使魚(yú)湯的香味更濃一些。
Q 為什么要在配料中使用雞蛋?
A 我們餐廳現(xiàn)在主打百姓消費(fèi)，老百姓肯定喜歡實(shí)惠的菜，雞蛋往往是實(shí)惠的代名詞。煎蛋可以起到增鮮的作用，另外，煎蛋通過(guò)二次加熱，吸入了大量的湯汁，非常入味，品嘗起來(lái)也與普通煎蛋口味上有很大不同，風(fēng)味十足。
Q 此菜對(duì)于魚(yú)頭的選材有要求嗎? 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
A 當(dāng)然，選用千島湖的花鰱魚(yú)頭是最好了，土腥味小，鮮味好。但考慮到成本因素和百姓消費(fèi)，我們就近選材能夠讓更多人消費(fèi)得起。只要掌握好魚(yú)頭在前期的腌制方法，魚(yú)頭的腥味就能夠充分祛除，吃起來(lái)跟千島湖魚(yú)頭差別不大，這也是為什么我們店魚(yú)頭銷(xiāo)量一直非常高的原因。

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