制作好鹵味菜的這十二個(gè)關(guān)鍵

1:選料要新鮮。

盡量不要買市場(chǎng)賣的半成品，也就是焯水過的。特別是內(nèi)臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗干凈，一旦焯水過后，無論如何也沒法再去除異味了�，F(xiàn)在很多人圖方便，直接購買半成品回去加工。殊不知，很多批發(fā)商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那么到位。

2：原材料的初加工。

肉類制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質(zhì)地緊密，腌制時(shí)間需延長(zhǎng)一半。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3：焯水：肉類制品在腌制好以后，需要進(jìn)行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來了，成品的腥味會(huì)比較重。

4：降溫：焯水好的肉，迅速撈出在冷水中清洗，這樣做有兩個(gè)目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受涼凝固，在鹵熟后切片的時(shí)候不容易散爛。:

5：在鹵菜的時(shí)候，如果焯水后菜品過了涼水，宜涼鹵水下鍋；如果是剛焯水出鍋的菜品沒過涼水，宜鹵水燒開后下鍋，總之，菜品溫度與鹵水溫度保持一致下鍋，這樣鹵出的菜品口感更好，香味也更濃。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

6：鹵菜的料包一定先用熱水浸泡半小時(shí)，這樣可以減少某些香料的藥味、苦味和異味，還有雜質(zhì)。

7：菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻動(dòng)為宜。特別是開店的，菜品多，那鍋要大。如果不能正常翻動(dòng)，會(huì)造成上下受熱不均勻。

8：鹵菜上色一是炒糖色，二是紅曲米（紅曲紅），紅曲紅一般不單用，不然顏色很難看。如果糖色炒不好，建議用糖色和紅曲紅混合使用。方法是：先用熱水兌好紅曲紅，糖色炒好的時(shí)候，不要添加清水，直接添加兌好的紅曲紅水，小火熬制10分鐘左右，讓水分和糖充分混合，這樣上色比較好看。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

9：鹵菜盡量不要加醬油一類的，一是顏色會(huì)發(fā)黑，二是醬油熬久了，鹵水會(huì)有澀口的味道。

10：鹵菜如何鎖住水分。水分干了，特別是瘦肉類，鹵菜吃起來會(huì)有柴的感覺。這個(gè)問題困擾了很多人，特別是開店的，水分蒸發(fā)了，就意味著利潤(rùn)降低了。今天小編傾情奉獻(xiàn)出來。有兩種方法：第一是在鹵菜出鍋晾涼后在表面刷一層油，這樣可以抑制水分的蒸發(fā)。第二：因?yàn)辂u菜剛出鍋，溫度較高，所以水分揮發(fā)也最快。處理方法是，剛出鍋的鹵菜，控干鹵水，迅速放進(jìn)冰箱或者冰柜降溫10分鐘左右。鹵菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發(fā)不出來，10分鐘后，水分完全融進(jìn)肉里，這時(shí)候拿出來，在表面再刷一層油，效果會(huì)好很多。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

11：鹵菜第二天顏色變深。這種情況開店的遇得比較多。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開，下入浸泡后的菜品，保持大火，燒開即撈出過。注意不要煮久了，一是煮久了肉會(huì)更爛，二是鹽味會(huì)加重。

12：鹵水保存，季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)�。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存�?

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