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廣式臘肉豬肉制品加工工藝

①配料標(biāo)準(zhǔn)：

主料：豬肉100公斤。輔料；細(xì)鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。

②加工方法：

選料整理：選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長33～38厘米、寬1．5～2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。

腌制：將切好的肉條用40～45℃溫水浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，使其腌制均勻。約經(jīng)8～10小時(shí)，即可腌好。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3～4厘米距離，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45～50℃，并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí)，進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時(shí)間的烘烤，便成為臘肉制品，成品率約為72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝曬，一直曬到表面流油時(shí)為止。

保藏：烘好的臘肉冷卻后，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2．5公斤。然后懸掛在木架上，置于于燥通風(fēng)處貯藏。

③產(chǎn)品特點(diǎn)：
刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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