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糊辣湯 荷葉的香氣浸入湯中，且能夠更好地保溫





這道糊辣湯原本是位上菜，人人居為了迎合大眾消費市場，將海參段改為絲，用響皮來代替昂貴的魚肚，從18元/位降至每罐58元，一罐便足夠6-8人食用，成本直降五成的同時，讓客人覺得更加實惠，是一道極其成功的轉型菜。


制作流程：

1、進口紅海參皮30克用清水泡發(fā)洗凈，改刀成絲；響皮、白靈菇、杏鮑菇、油炸老豆腐各取30克治凈，改刀成細絲；粉絲20克泡發(fā)瀝水，改刀成5厘米長的段備用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、鍋入清水燒開，下入白靈菇絲、杏鮑菇絲、老豆腐絲、海參絲、響皮絲汆水，撈出瀝干備用。





3、凈鍋添高湯350克，下汆好水的主料，調入白胡椒粉30克、辣鮮露10克、雞汁5克、老抽3克，邊加面撈芡（雞油、豬油燒熱后加面粉炒拌均勻而成）50克邊用手勺翻勻，離火下入粉絲攪勻，出鍋倒入容量約為5斤的瓦罐，撒韭黃段3克、香菜3克，在罐口包上荷葉，用錫紙封口，包上紅紙備用。

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4、鍋入大量食用鹽炒熱倒入砂煲中，將裝有糊辣湯的瓦罐下半段埋進鹽中，入烤箱上下火各200℃烤10分鐘，取出帶砂鍋上桌即可。



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技術關鍵：

1、下粉絲的時候要離火，否則容易糊鍋。

2、將瓦罐埋入鹽中用烤箱加熱，可以使荷葉的香氣浸入湯中，且能夠更好地保溫。


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