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迷蹤地鍋雞（猛辣味型）地鍋饃的制作方法

原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒段50克。

調(diào)料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

制作：將農(nóng)家柴雞殺洗干凈后剁成塊，放入沸水中汆水后撈出瀝干水分備用、將干腐竹入五成熱的油鍋，用小火炸至起泡成金黃色，撈出瀝干油，切成段，用冷水泡軟后備用；鮮豆角同樣過(guò)一下油，撈出瀝干油，切成段備用、炒鍋內(nèi)放入豬油和色拉油燒熱，放入大蒜炸成金黃色，然后放入花椒、干辣椒段、大蔥、大姜一起炒香，再放入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊，用中火煸炒1分鐘，然后加入高湯、腐竹以及剩余的調(diào)料，小火燉1小時(shí)左右至熟，放入豆角大火收汁、把地鍋饃擺到鍋?zhàn)兄苓吋纯缮献馈?nbsp; 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

地鍋饃：將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團(tuán)，發(fā)好后揉勻，搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色，也可以放入蒸籠蒸熟。

炒雞塊時(shí)火候不要過(guò)大，否則容易炒老，再燉就不容易進(jìn)味了、放蠔油是為了使湯汁濃稠，可以不勾芡，口味更佳、把干腐竹炸一下再泡軟，無(wú)論怎么燒，口感都比較筋道；如果不炸，燒后會(huì)比較軟榻、制作時(shí)，選用豬油和色拉油混合，先將大蒜炸成黃色，這樣燒出來(lái)的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺現(xiàn)場(chǎng)制作，而且是用灶臺(tái)、柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味、以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等，而這道菜用的是油炸腐竹、一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)在加了辣妹子醬和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣兩種類型，風(fēng)味獨(dú)特口味，香滑開胃不油膩，這是人的重要一點(diǎn)。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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