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腸粉包無骨魚 豉汁做法 菜點結(jié)合，可食性更強


將魚肉剔下切段，腌制入味后與蟲草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點結(jié)合，可食性更強，客人品嘗時也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。


制作 / 馮偉杰


制作流程：

1.鯽魚1條（重約800克）治凈后片下脊背與腹部的魚肉，改刀成長約4厘米、筷子粗細的條，納盆后加適量鹽、味精抓勻腌制5分鐘。


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2.豬腸粉（將用米漿蒸出的粉皮卷成長條形即可，因形狀像豬腸而得名）100克、韭黃40克分別切成4厘米長的段，臘腸30克切成4厘米長的細絲，蟲草花50克提前泡透。


3.小碗內(nèi)下入豉汁50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。


4.取一小段腸粉展開、平鋪于案板，在一側(cè)放入魚肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲草花1根，卷起包好，每份菜大約需要20個腸粉魚肉包。


5.將除去凈肉的魚身平鋪入盤中，淋入提前調(diào)好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚肉包擺入兩側(cè)，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續(xù)蒸3分鐘，取出點綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com


豉汁：

1.排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。


2.蒜蓉、干蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝干。


3.鍋入底油燒至四成熱，下入炸過的蒜蓉、干蔥粒、姜米翻炒出香，然后將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，沖入醬湯1千克（魚骨下鍋煎香，沖入開水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調(diào)味，制成顏色深紅、口味略咸的醬湯，打渣即成）稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補味，燒開后繼續(xù)熬5分鐘至出香，關(guān)火晾涼即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com


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