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江南百花雞這道菜原為廣州文園酒家招牌菜

這道菜原為廣州文園酒家招牌菜。

是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成，裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。

因蝦膠適應(yīng)性強，可用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。

現(xiàn)在泮溪酒店還保留著這道傳統(tǒng)的菜。

主料：

童子雞1250克,蝦仁350克、蟹肉25克,雞蛋清30克,鮮菊花15克,淀粉(蠶豆)10克

調(diào)料：

鹽8克、味精2克、香油3克、黃酒5克、胡椒粉2克、植物油30克廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作：

1、將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈；

2、在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用；

3、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟后不過于收縮；

4、然后將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的里皮拍上薄薄的干淀粉；

5、將蝦仁洗凈，排剁成蝦茸；

6、將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻；

7、拌勻的蝦茸和蟹肉涂抹在雞的里皮上，要略蓋過雞皮；廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

8、最后用雞蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑；

9、取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6分鐘至熟；

10、取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8塊；

11、雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形；

12、用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹黃酒，加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推勻淋在雞上；

13、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

Tips：

1、蒸釀好的雞皮要十分注意，火不旺肉質(zhì)會霉而不爽；時間過久則肉質(zhì)粗糙；廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。

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