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石鍋排骨秘制醬料貴州辣椒油

此菜改變傳統(tǒng)燒排骨調(diào)料單一的特點(diǎn)，用秘制醬料調(diào)味，醬香濃郁。為更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不錯(cuò)，且能夠減少排骨的油膩感。

原料：

豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。

調(diào)料：

A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。

秘制醬料：廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克，蔥末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克調(diào)勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個(gè)飯口調(diào)一次，而不要大批量調(diào)制。

制作方法：
（1）將豬排骨洗凈，剁成長(zhǎng)約6厘米的段，用清水沖凈血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗凈，去蒂留籽，從中間一切為二。
（2）鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。
（3）鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香后出鍋備用。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
（4）鍋入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調(diào)味，淋紅油、香油，出鍋即可。

貴州辣椒油
調(diào)料：糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香葉10克，八角25克，桂皮30克。
制作方法：
鍋上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬開，并用手勺不停地?cái)噭?dòng)，改小火熬至辣椒呈蟹殼黃時(shí)關(guān)火，撿去香料，盛入容器即成。

關(guān)鍵：
1．貴州的辣椒油都用糍粑辣椒提煉，其顏色紅亮，香味濃郁，辣而不燥。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2．糍粑辣椒應(yīng)選花溪辣椒和遵義辣椒混合，下入開水鍋煮軟后攪成蓉。
3．辣椒油中的水分應(yīng)煉干，但不能煉糊。
4．可用于拌制帶辣味的各種涼菜和熱菜。
重慶新豆花辣椒油
調(diào)料：鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。

制作方法：
（1）鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí) 離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。
（2）凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

關(guān)鍵：
1．這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。
2．因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。
3．這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4．此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。
5．鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。

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