西安流行的豆皮涮牛肚制作技術(shù)及經(jīng)營(yíng)介紹

豆皮涮牛肚是以火鍋、涮鍋、冒菜、砂鍋、燉菜、麻辣燙集于一身的新新美食。它有火鍋的氣氛、涮菜的靈魂、冒菜的精髓、砂鍋的結(jié)合、燉菜的方法、麻辣燙的吃法。豆皮涮牛肚具有中式快餐的特色模式，適合小本創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)，也可以在現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)的店中作為新品推出。

豆皮涮牛肚的消費(fèi)情況如下：

鍋底分大小鍋，大鍋15元，夠煮七八個(gè)人吃的菜；小鍋8元，夠煮三四個(gè)人吃的菜。牛肚和豆皮均按大小份計(jì)價(jià)，大份為50串，牛肚售價(jià)為24元，豆皮售價(jià)為12元，而小份的分量和價(jià)格則是大份的一半。其他涮料大多是按份出售，當(dāng)然，也有人穿成串來(lái)賣的，這就跟四川的麻辣燙相似了。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

通常情況下，4個(gè)人去吃豆皮涮牛肚，要1個(gè)小鍋，要1大份牛肚和1大份豆皮，再點(diǎn)1盤肥牛（12元），1份魷魚（12元），1份丸子（10元），即使另外再點(diǎn)幾個(gè)蔬菜，總消費(fèi)也不到100元，可謂經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

詳細(xì)介紹

1、調(diào)麻醬

取一不銹鋼盆，先倒入芝麻醬1000克和花生醬500克調(diào)勻，再放入精鹽30克和啤酒500克分兩次，然后加入溫水500克分三次，邊加邊攪拌均勻。

2、熬湯 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

取老鴨、老母雞和豬棒子骨各1000克，洗凈以后放入不銹鋼桶，摻入清水15千克燒開后，撇去浮沫并加入蔥姜和料酒，待中火熬2小時(shí)以后，再開大火煮10分鐘，待湯汁僅余5000克左右時(shí)，濾取湯汁備用。

3、制料粉

取花生米3000克，放入烤箱烤熟后搓去皮。另取八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克，放鍋里炒香后，再與烤熟的花生米一起打成粉。

4、調(diào)香辣醬

將花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山奈10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉，再加入辣椒粉1000克和勻。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
鍋里放菜油燒至七成熱時(shí)，緩緩倒入裝有各種粉料的盆內(nèi)，邊倒邊攪，最后再加入香辣醬2瓶攪拌勻。

5、備料

把新鮮的金錢肚洗凈后，投入沸水鍋汆一水，再放入高壓鍋，隨后摻入清水并加料酒、蔥姜、花椒和干辣椒節(jié)，壓約20分鐘后撈出來(lái)，然后片成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片。另把豆皮改刀成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片。
用長(zhǎng)竹簽順長(zhǎng)分別把牛肚和豆皮穿起來(lái)，一片即為一串。

6、調(diào)鍋底

取火鍋盆摻入熬好的鮮湯，加入精鹽和味精，如果客人點(diǎn)的是香辣鍋底，那還要再加入香辣醬；如果客人點(diǎn)的是麻醬鍋底，則還要加入麻醬；如果是咸鮮味鍋底，則可什么都不加。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

7、涮燙

豆皮涮牛肚的吃法跟一般的火鍋不大一樣，除了牛肚和豆皮要穿成串以外，其他的原料一般都不穿。當(dāng)客人點(diǎn)了菜以后，廚師會(huì)將它們先放沸水鍋里汆熟，再放入調(diào)好的火鍋盆里，隨后把牛肚串和豆皮串汆一水后插入湯鍋里，最后把鍋上火燒開，抖入約300克的料粉便上桌。

8、上桌

當(dāng)鍋端上桌時(shí)，服務(wù)員會(huì)當(dāng)著顧客去核對(duì)所點(diǎn)菜品（主要是牛肚和豆皮的串?dāng)?shù)是否夠）。因湯鍋里加有麻醬（或香辣醬）和粉料，所以湯汁很濃稠——能粘附在原料上面，故不需要再配味碟蘸食。等吃完鍋里的原料后，客人還可以繼續(xù)點(diǎn)菜，如果點(diǎn)取的量比較大，那服務(wù)員會(huì)把鍋端回廚房再加工；如果點(diǎn)取的量小，那么廚師則會(huì)在廚房里把原料汆熟后，再用盤裝著上桌。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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