涼菜的白切技法由來及制作要點

在粵菜烹飪技法中，有一項較為特別的技法叫“白切”。它有什么特別的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有調(diào)”，唯獨“白切”有烹無調(diào)，因為這種技法講求的是突出食材的本味。

根據(jù)宋代陶谷在《清異錄》的記載，“白切”一技源于唐代志怪小說家段成式的口中，該書下卷的《饌饈門·無心炙》寫道：有一次，段成式在打獵途中感到饑餓，便去附近的農(nóng)戶家中借膳。農(nóng)戶家煮菜的老太太倉促間也沒有什么食物拿出來招待，只端了一道沒有調(diào)味的食物給段成式吃。嘗慣山珍野味的段成式不僅沒有認為這種無味的食物難吃，反而覺得特別鮮美。在這之后，段成式就將這種食物稱作“無心炙”，常常讓家廚依法烹煮。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

有很多讀者對這種技法為何稱作“白切”表示不解。所謂“白”是指食物在烹飪的過程中沒有添加任何調(diào)味品；而“切”是指食物在烹飪后取出用刀切開即可進食的意思。這與清代袁枚在《隨園食單》所說的“白片雞”的技法同出一轍。（了解隨園食單的詳細內(nèi)容，可以在本站搜索“隨園食單”）

《隨園食單》沒有詳細介紹“白片雞”的做法，只是說：“肥雞白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下鄉(xiāng)，村人旅店烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多�！毕鄬τ凇峨S園食單》的“白片雞”來說，粵菜的“白切雞”的做法則講究得多，尤其在烹煮時的水溫有一個標準，就是由始至終保持98℃，即俗稱“菊花心”的狀態(tài)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

烹煮時保持98℃有什么好處呢？

一般而言，肉中的水溶性蛋白在100℃及以上就會大量溶解，當水溶性蛋白大量溶解之后，非水溶性蛋白就失去了應有的保護，從而使肉質(zhì)呈現(xiàn)粗糙的口感。與此同時，非水溶性蛋白在100℃及以上又會因拉伸而繃斷，致使肉質(zhì)失去應有的彈性。相反，肉中的水溶性蛋白在98℃時正處于溶解的臨界點、融水量最高，從而使肉質(zhì)呈現(xiàn)嫩滑的口感。并且非水溶性蛋白在98℃拉伸的幅度有限，繃斷的數(shù)量大大降低，使得肉質(zhì)能夠保持應有的彈性。

現(xiàn)在粵菜“白切”系列菜的烹飪術(shù)語中的“浸”，即烹煮時的水溫保持在98℃。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

簡單地說，“浸”主要應用在較為細嫩的食材上。例如粵菜當中有湛江的“白切騸雞”和廣州的“白切雞項”，由于質(zhì)地不同，前者用“騙雞”—即飼養(yǎng)360天的被閹割的公雞，肉質(zhì)老韌；后者用“雞項”—即飼養(yǎng)180天的剛能生蛋的母雞，肉質(zhì)細嫩；因此所使用水溫和方法也有所不同。

“白切雞項”與“白切騙雞”除了所使用的水溫不同之外，其后續(xù)處理也不同，前者為“過冷”，而后者為“收汗”。

所謂的“過冷”，是指食物烹熟后在熱水中撈起立即投入到冷水中去。

“過冷”的好處：食物從熱水中撈起后正處于溫熱狀態(tài)，其表面的水分會迅速轉(zhuǎn)換成蒸汽不斷揮發(fā)。在這種條件下，雞肉中的膠原蛋白首當其沖受到影響。膠原蛋白欠缺水分至少有兩個明顯的特性—萎縮和翻粘。萎縮的膠原蛋白會破壞雞肉嫩滑的質(zhì)感；黏粘的膠原蛋白會破壞雞肉爽滑的質(zhì)感。而將烹熟的“白切雞項”投入冷水之中，就可防止水分揮發(fā)，并且還補充一定的水分，以此讓雞肉獲得爽滑的質(zhì)感。同時，由于“白切雞項”從熱水的環(huán)境轉(zhuǎn)入冷水的環(huán)境，正起著熱脹冷縮的作用，又可使雞皮獲得爽脆的質(zhì)感。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

所謂“收汗”，是指食物烹熟后在熱水中撈起任其自然晾涼的方法。

“收汗”的好處：食物從熱水中撈起后正處于溫熱狀態(tài)，其表面的水分就會迅速轉(zhuǎn)換成蒸汽不斷揮發(fā)。在這種條件下，松弛的纖維就會因水分減少而收緊。與此同時，由于水分減少，正起著濃縮的作用，又可使鮮味不受多余的水分沖淡。

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