當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

實(shí)體店招牌的辣鹵鴨脖技術(shù)

一、加工香料包

取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個(gè)，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。

二、熬制底湯

1.取雞架子8個(gè)、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時(shí)。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.撈出雞架子，放入香料包3個(gè)，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來(lái)調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5小時(shí)后，放入色拉油15千克大火煮1小時(shí)，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調(diào)味即可。

三、鹵制鴨脖子

1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水份，沖水至無(wú)異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時(shí)，中途翻動(dòng)兩次。

2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個(gè)、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

四、技術(shù)說(shuō)明

1.底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。但是需要提醒大家一點(diǎn)：使用過(guò)六次之后，鹵好的成品異味就比較突出，這時(shí)候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過(guò)濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補(bǔ)充相應(yīng)的清水和其它用料即可。

2.一般來(lái)說(shuō)，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時(shí)間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。

該內(nèi)容由用戶「品味大師」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

參與對(duì)該資料的討論：

當(dāng)前有2條討論話題

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入