鹵豬雜制作技術鹵豬肝鹵豬心鹵豬肚鹵豬腸

鹵制品大多數(shù)以豬的內臟作原料，為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同，只有鹵豬肝，由于質地鮮嫩，因而省去了清煮工序。

一、配料

1、鹵豬肝

豬肝100kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

2、鹵豬心、肚、腸

原料100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

二、鹵制過程

1、選料與整理

原料選自經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。

①將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗干凈，在表面劃些不規(guī)則的刀口，以便鹵汁滲入內部。如有肝葉被膽汁污染，應去除干凈。

②將豬心用刀切為兩半，但須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水洗凈。

③將豬肚置于竹籮內，加些精鹽和明礬屑，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然后取出豬肚，放入清水中漂洗，除去肚上的網油及污物。洗凈后放入沸水中浸燙5min左右，刮凈肚膜，用清水再次清洗。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

④豬腸先撕去腸上的附油，去掉污物，用清水洗凈，然后將腸翻轉，放入竹籮內，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水洗凈，盤成圓形，用繩扎住，以便燒煮。肚、腸異味較重，整理時應特別注意清洗。

2、清煮

鹵制品原料不同，清煮方法略有差異。豬肝一般不經清煮，其他內臟則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。

肚、腸清煮方法：

先將水燒沸，倒入原料，再燒沸后，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然后改用文火燒煮。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

清煮時間：

豬腸為1小時，豬肚為1.5小時。

清煮完后，撈出原料置帶孔的容器中，瀝去水分，以待鹵制。

豬心清煮：

在水溫燒到85℃時下鍋，燒煮20分鐘即可。

3、鹵制

按配料標準取蔥、姜（搗碎）、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內，扎緊袋口，連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖（占總量的80%）放入鍋內，再加入坯料重量一半的水。如有老鹵，應視其咸淡程度酌量增減配料。然后用文火燒沸，倒入坯料，繼續(xù)文火燒煮20～30分鐘，直到燒熟為止。將燒熟的產品撈出，放入有鹵的容器中，隨鹵保存。取出鍋中一部分鹵水，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（占總量的20%）用文火熬濃即成鹵汁，供食用或銷售時涂于產品上，以加重產品的色澤和口味。剩余鹵水應妥善保存，循環(huán)使用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4、成品

鹵豬肝：

外形完整，色澤紅中帶褐，質地柔軟，外涂濃稠鹵汁。

鹵豬心：

連片，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。

鹵豬肚：

整只，外涂濃稠鹵汁，耐嚼。

鹵豬腸： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

整條，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。

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