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大廚秘籍系列配方-四川冒菜制作技術

冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提前調(diào)好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。

原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升）風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克）郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大蔥各適量。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克

制法：

1.把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。

2.凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時，把風味香辣料下鍋并改大火炒勻。

3.見鍋里的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進去，續(xù)炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景

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