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大廚拿手招牌菜-臘八豆酸菜干豬手自制酸菜干

制作：1979魚碼頭餐廳

此菜中的臘八豆和瀏陽豆豉，為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進(jìn)一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動。

1、豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發(fā)黑發(fā)焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮凈毛茬，沖洗干凈，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝干，下入五成熱油炸至表皮冒出小細(xì)泡，撈出瀝油待用。

2、臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝干，下入七成熱油炸香，瀝干待用。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、自制干酸菜入清水泡發(fā)，撈出擠干水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米辣碎炒香待用。

4、凈鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻。

5、下炒好的酸菜碎1000克，調(diào)入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克、蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，沖入魚湯（高度以沒過原料為準(zhǔn)），大火燒開后倒入高壓鍋中，上汽后壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

自制酸菜干：

芥菜洗凈，置于陽光下曬干，一層層放入蒸籠里蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸軟，如此反復(fù)三次即可，晾好的干酸菜置于陰涼處密封保存。其在湖南當(dāng)?shù)赜直环Q為排菜，口味微酸，有一股獨(dú)特的干香味，與肉類搭配能起到去腥解膩的功效。

1、臘八豆過一下油能使口感更干香。

2、最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、豬腳壓得越久，干酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。

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