這款魚(yú)火鍋底料很有特色，值得一試！

在成都有一家魚(yú)火鍋，每逢餐點(diǎn)，門(mén)前都有一大堆人排隊(duì)， 有時(shí)候，等餐者磕下的瓜子殼能積累到一寸多厚，吃過(guò)的人都說(shuō)，這家魚(yú)火鍋的底料很有特色。那么，這家魚(yú)火鍋的底料是怎樣制作的呢？下面就帶大家一起看看！

帥佳魚(yú)火鍋

帥佳魚(yú)火鍋美味實(shí)惠，將熱銷(xiāo)江湖菜改良成火鍋鍋底，人均在27元左右，毛利達(dá)到50%。

這款“魚(yú)火鍋”根據(jù)宜賓的“麻辣片片魚(yú)”改良而來(lái)，做法大致相同，但底料卻有差異，其在炒料時(shí)加入了金鉤豆瓣、自制鳀魚(yú)辣醬，還另外添入了蕨麻、景天、佛手參等幾款來(lái)自青藏高原的香料，麻辣中帶有醬香和鮮味，區(qū)別于一般的紅湯鍋底。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

花鰱魚(yú)（左） 烏魚(yú)肉卷（右）

紅湯鍋底

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麻辣底料制作：

三種油：

色拉油6000克，菜籽油4000克，牛油2000克。

糍粑辣椒2000克，鳀魚(yú)辣醬1000克，金鉤豆瓣醬500克，大蔥段500克，小黃姜片250克，干紅花椒、干辣椒段各200克，蒜末、泡姜末各150克，泡椒末100克，冰糖、白酒各50克。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

香料A：

砂仁25克，草果（去籽）25克，八角15克。

香料B：

蕨麻25克，小茴香、白蔻各20克，景天、佛手參、桂皮各15克，靈草、肉蔻各10克。

1.鍋入三種油小火燒至四成熱，下入蔥段、姜片小火慢炸至顏色焦黃，待香味全部融入油中，將蔥姜撈出。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.在油中下入糍粑辣椒小火炒15分鐘，待水分全部去掉、辣椒顏色紅亮，放入金鉤豆瓣醬小火翻炒10分鐘，待香味逸出，放入香料A、干紅花椒（提前泡入白酒回軟）小火炒5分鐘至出麻香，下泡姜末繼續(xù)小火炒5分鐘，放入香料B小火炒10分鐘，再下泡椒末、蒜末炒5分鐘至出香，倒入鳀魚(yú)辣醬小火炒7分鐘，加入冰糖攪化，淋入白酒，關(guān)火放入干辣椒段拌勻，倒入大桶內(nèi)加蓋燜1-2天，沉淀后上面的是老油，下部即為麻辣底料。

鳀魚(yú)辣醬制作： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

1.紅棗350克去核切碎；干香菇300克打碎成粉；鳀魚(yú)干250克揀去雜質(zhì)，打碎成粉。

2.鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（剁碎）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、鳀魚(yú)干粉繼續(xù)翻炒5分鐘即成。

1.麻辣底料沉淀后上面的老油。

2.自制麻辣底料。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3.鍋入老油300克燒至五成熱，下入蔥段、泡紅椒段、泡姜片各10克，泡酸菜段20克小火炒香，添入高湯1500克大火燒沸，加入永川豆豉碎40克，味精、雞粉各20克，鹽15克，白胡椒粉10克，冰糖8克炒勻，加白酒20克。

4.炒好的紅湯倒入鍋中。

5.鍋入老油100克燒至七成熱，下入干辣椒段30克、鮮青花椒20克炸香，起鍋倒入紅湯即成。

有興趣的廚友， 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

可以試做一下哦~

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