臭鱖魚(yú)是很多湘菜館在賣(mài)的菜品，但80%的都只會(huì)購(gòu)買(mǎi)半成品做菜，半成品做菜造成菜品售價(jià)過(guò)高，口味達(dá)不到理想的風(fēng)味，在很多湘菜館這道臭鱖魚(yú)都會(huì)因?yàn)槭蹆r(jià)高、分量少而浪費(fèi)一道好菜，得不到食客的認(rèn)可。

而長(zhǎng)沙有一家專(zhuān)賣(mài)臭桂魚(yú)的餐廳，每天都可以銷(xiāo)售百份以上的干鍋臭桂魚(yú)，這家餐廳做臭桂魚(yú)的關(guān)鍵就是自己腌制臭鱖魚(yú)，下面就將做法送給你。

初加工：

1、紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5厘米長(zhǎng)的段。

2、取洞庭湖野生鱖魚(yú)4條（每條重約200克）宰殺清洗干凈，在魚(yú)背處剖開(kāi)，兩面均斜剞上花刀，加鹽、小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克進(jìn)行腌制，放入一個(gè)稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口扎緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱內(nèi)冷凍2天。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

熟處理：

1、取出臭鱖魚(yú)解凍，用廚房餐巾紙將魚(yú)身上的水分擦干。

2、鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱，下入腌好的鱖魚(yú)煎制2分鐘，至鱖魚(yú)兩面金黃色，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，入蔥段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鱖魚(yú)，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，待魚(yú)肉熟透轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋前淋自制紅油20克，撒上紅椒圈、小蔥段即可。

自制紅油：

干紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機(jī)絞碎；鍋內(nèi)放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關(guān)火。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

待油溫降低為200℃時(shí)，放入絞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克，蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時(shí)，放入用白酒浸泡過(guò)的花椒300克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過(guò)濾即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、烹制臭鱖魚(yú)的過(guò)程中無(wú)需再添加鹽分，因?yàn)轺Z魚(yú)在腌制過(guò)程中鹽分含量比較多。

2、用熟豬油烹制比較香，可以祛掉鱖魚(yú)的部分腥味兒。

亮點(diǎn)： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

1、臭鱖魚(yú)的腌制方法比較關(guān)鍵，我用保鮮盒密封鱖魚(yú)，再入冰箱急凍2天，腌制的魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分不流失且成菜后更細(xì)嫩。

2、做臭鱖魚(yú)的成菜要求是肉質(zhì)細(xì)膩、顏色紅亮，所以煎制鱖魚(yú)時(shí)油溫控制在四成熱為宜。這種溫度下鍋，煎出來(lái)的魚(yú)外焦內(nèi)熟，如果溫度太高，魚(yú)表皮易變黑，而且魚(yú)肉會(huì)發(fā)干。

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