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鰣魚的選材與加工技巧

大鱗VS小鱗鰣魚

筆者在挑選鰣魚時，發(fā)現(xiàn)了一個小竅門，這就是鰣魚的鱗片有大小之分，大鱗鰣魚肉質非常緊，油分少，口感非常一般，而且魚鱗表面不夠光亮，而小鱗鰣魚的魚肉則比較細嫩，而且鮮美，油分也明顯多于大鱗鰣魚，魚鱗光滑，透明度高。因此，我建議大家在選擇鰣魚時，一定要選擇小鱗鰣魚。

那么你可能要問，大鱗鰣魚和小鱗鰣魚如何區(qū)分呢？是不是個頭大的鰣魚魚鱗就大，個頭小的鰣魚魚鱗就小呢？
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這種理解是錯誤的。大鱗鰣魚和小鱗鰣魚跟魚體大小沒有關系。區(qū)分它們其實很簡單，小鱗鰣魚脊背上有一條紅色帶，而大鱗鰣魚則沒有。

活VS鮮VS冰鮮鰣魚

在我們當?shù)�，鰣魚可以分為活鰣魚、鮮鰣魚（長江圈養(yǎng)的鰣魚，剛剛死去，而沒有經過任何處理）、冰鮮鰣魚和冰凍鰣魚四種。在我們酒店，常用的是活鰣魚、鮮鰣魚、冰鮮鰣魚。

活鰣魚顧名思義就是活著的鰣魚，價格在620元/500克，由于在長江一帶圈養(yǎng)，所以個頭跟長江鰣魚基本相同，500-600克/條，身形比較細長，腥味也最小。對于這種鰣魚，我們一般采用清蒸的方法，即只加入鹽、味精、啤酒、熟豬油（600克鰣魚加入啤酒120克、熟豬油40克）調味，而且都是整條烹調。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

鮮鰣魚就是剛剛死去的魚，它的身形跟活鰣魚是完全相同的，只是由于剛剛死去，略帶腥味。我們同樣采用整條烹調的方法，烹調時只加入鹽、味精、醬油、熟豬油，熟豬油的用量比上面介紹的略多一點即可。

冰鮮鰣魚也就是我們常說的緬泰鰣魚或者美國鰣魚，我處理它們的方法跟大家?guī)缀跏且粯拥�，但是我只加入雞油，而沒有增加熟豬油，因為它有種特殊的風味，反而會影響成菜效果。

那么如何區(qū)分剛剛死去的鰣魚和冰鮮鰣魚呢？

區(qū)分方法很簡單，第一看魚的身形。鮮鰣魚身體是細長的，重量都在500-600克/條，而冰鮮鰣魚的身形都是寬、扁的，重量在750克/條以上。第二看魚鱗的顏色。冰鮮鰣魚的魚鱗色澤比較烏，而鮮鰣魚的魚鱗是光亮的。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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