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川菜味型甜香味型及菜譜實例龍眼甜燒白

這一風味，可用于各種形式的熱菜、甜品。采用白糖或冰糖，也可以加以水果汁或蜜餞。

代表菜品：龍眼甜燒白、冰糖銀耳羹。

龍眼甜燒白

這類甜菜類菜式在四川農(nóng)村以及傳統(tǒng)川菜餐館較常見到，而在四川的鄉(xiāng)村普遍流行著一種叫“田席”，的筵席形式，這種筵席具有不拘場地、就地取材、不尚新異、樸素實惠的特點。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之稱�！疤馃住庇置皧A沙肉”。是四川鄉(xiāng)土風味“三蒸九扣”著名甜菜之一。“龍眼肉或甜燒白”就是其中一道經(jīng)典菜式，龍眼甜燒白其甜香味型，成品豐腴大方，油潤光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩，糯米滋潤柔軟，洗沙甜香酥散適口最宜冬季選用。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

菜名：龍眼甜燒白

原料：豬連皮肋肉400克

輔料：糯米200克

調(diào)料：玫瑰10克洗沙75克紅糖80克冰糖汁25克白糖粉50克豬化油65克　　

制法:

1、將豬肉入沸水鍋煮約20分鐘撈起，趁熱將冰糖汁抹于豬肉片上，待冷卻后，切成長6.7厘米、寬1.7厘米、厚0.3厘米的片20片；　

2、炒鍋置中火上，下紅糖30克炒化，加入洗沙、豬化油30克炒勻鏟入碗內(nèi)，加玫瑰拌勻，卷成20卷。每片肉裹入一個卷，立裝缸三個蒸碗內(nèi)定好型；

3、糯米淘洗后在清水中泡30分鐘，入籠蒸熟后再將紅糖、豬化油放入糯米飯中拌勻，裝入定好燒白的蒸碗內(nèi)作底。上籠大火蒸，出籠后，炒鍋內(nèi)入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成�！　� 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

提示:熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒干了，要有一定水分，豬肉一定要蒸爛�！　�

特點:油潤光亮，肥而不膩，糯米滋潤。

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