川菜味型荔枝味型及菜譜實(shí)例鍋巴肉片

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點(diǎn)，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主，成菜味型要求酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。

代表菜品：鍋巴肉片。

鍋巴肉片

鍋巴入菜是川菜的首創(chuàng)，相傳為抗戰(zhàn)末期時(shí)，為慶祝美國(guó)成功轟炸日本長(zhǎng)崎、廣島的勝利，而由四川重慶的大廚推出的一道應(yīng)時(shí)菜品，此菜一經(jīng)推出不論是色、香、味、型、意、器上都受到廣泛的推崇與認(rèn)可，這不僅僅是菜品的享用味覺上的感受，同時(shí)在菜品的原料與烹制手法上，更加形象生動(dòng)的反應(yīng)出對(duì)日本侵略者的痛恨，與四川廚師的聰明智慧和愛國(guó)熱情，聽～那肉片滋汁導(dǎo)入熱油炸制的鍋巴之時(shí)，發(fā)出來的爆裂聲音不正象是轟炸侵略者的陣陣爆炸聲嗎？此菜因此得名。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

菜名： 鍋巴肉片

味型：荔枝味

主料：豬里脊肉300克

輔料：大米鍋巴100克 玉蘭片50克 水發(fā)冬菇50克 豌豆苗50克

調(diào)料：蔥30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 醬油10克 胡椒粉2克 料酒20克 味精1克 白糖25克 醋15克 鹽3克 蛋清25克 豆粉20克 熟菜油450克 豬化油100克（共計(jì)耗50克） 鮮湯60克

制作：

1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿；

2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片； 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、鍋巴掰成5厘米大小的塊；

4、用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁；

5、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗；

6、另鍋入油，油溫六成加入鍋巴炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

提示：炸制鍋巴時(shí)，可視其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之后等待，上菜之時(shí)須快速穩(wěn)健的傳送。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多