廚師基本功，史上最全勾芡秘籍，廚師必學

關于勾芡，不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，很多新手做出的菜肴吃起來味道不錯，但菜肴的色相總感覺不怎么樣。究其原因，主要就是沒有掌握好勾芡的技巧。

下面我就為大家詳細介紹下勾芡需要掌握的必知技巧，以及勾芡時需要注意哪些事項。

我們先來了解一下：

一勾芡的基本類型第一種類型 淀粉汁

淀粉汁就是單純的淀粉加清水調勻，也叫濕淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。

第二種類型 兌汁

兌汁就是在淀粉汁的基礎上再加入調味品，多用于熘菜或爆炒之類的菜肴。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

第三種類型 澆汁

勾芡的第三種類型就是澆汁，通常是比較稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、燒菜、扒菜或湯菜等菜肴。

二、芡汁的濃度及適用的菜肴

1：濃芡

濃芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹調的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，適用于扒或爆菜，如魚香肉絲和炒腰花等都是用濃芡，吃完菜后盤底基本不留鹵汁。

2：糊芡

此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，一般用于熘菜、燜菜、燴菜或調湯制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合且口味滑柔的效果。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3：流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4：二流芡

這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態(tài)，達到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應如稀漿糊狀。

5：米湯芡

米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

6：玻璃芡

指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。

7：奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁略微變得稠些，但不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。

三芡汁的濃度

調芡汁時應根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調成110克的水淀粉。調制兌汁時還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調制用的清水用量。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握。

四芡汁的用量

一般來說，炒500克肉絲或肉片大約需100克芡汁。當然，這還要看具體菜肴的質量要求，或根據(jù)火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經(jīng)驗談：菜完芡汁干。過多或過少的烹入芡汁，都會影響菜肴的質量。

五芡汁入鍋的兩種方法

芡汁入鍋的方法可分為烹入法和淋入法兩種。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

1、烹入法：將對好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2、淋入法：將芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩(wěn)緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。

六芡汁入鍋的最佳時間

由于烹調方法及菜肴的多樣性、復雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜肴出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發(fā)過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致致菜肴原料質感老韌。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

勾芡時間一般是在菜肴九成熟時，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜肴口味與顏色調準后才進行。如果著芡后再添加調味品則不易入味。著芡后也不宜對菜肴色澤進行改動。

七哪些菜肴不適合勾芡

決不是任何菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反，如清蒸類菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜者不宜勾芡;清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

八勾芡必須注意的關鍵注意事項

1、勾芡還需注意一個小細節(jié)，一定要先將干淀粉用水調散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質量和菜肴的風味。

2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

3、菜肴湯汁的要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

九明油芡
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最后再給大家說說明油芡，即在菜肴成熟時勾好芡以后飲食常識，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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