高壓鍋4技法 高壓鍋菜譜集錦

高壓鍋不是只有單純的燉煮功能，他還能蒸、焗、、炒，就連東北最有名的嘎巴鍋也是用高壓鍋?zhàn)龀鰜淼�，一個(gè)灶具甚至是盛器與4種烹調(diào)技法緊密相連，不得不讓我們想揭開其神秘的面紗。

1.高壓蒸，口感軟糯

流行區(qū)域:長(zhǎng)江以南地區(qū)

特點(diǎn)高壓菜利用高壓下的蒸汽，將食材本味很好的凸顯出來，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的環(huán)境下，香氣不會(huì)跟蒸汽一起跑味。一般選用質(zhì)地密實(shí)、需長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵注意火候的控制，不同質(zhì)地的原料壓制時(shí)間不同。

代表菜高壓鍋蒸鱸魚

簡(jiǎn)單做法高壓鍋中倒入冷水，冷水深約2-3厘米，放入蒸架。將腌制好的魚放在蒸架上，合攏鍋蓋，開大火加熱，壓制約7分鐘關(guān)火。（一定要及時(shí)把魚端出鍋，否則魚肉容易變老）。

2.高壓焗，無水焗制 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

流行區(qū)域:江浙一帶

特色無水干香，焗出來的原料皮焦香，肉鮮嫩。

技術(shù)關(guān)鍵用高壓鍋焗雞，倒入小半碗米酒墊底，雞味會(huì)更濃郁，水分也不會(huì)在中途干掉，雞還會(huì)出半碗油，可以拌入沙姜和蔥末做蘸料。

代表菜品高壓鍋鹽焗雞

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簡(jiǎn)單做法將整只三黃雞1千克洗凈，擦干水分，擦上鹽焗粉、雞粉、味精拌勻，腌2小時(shí)，鹽2千克下炒鍋炒熱，先把1/3的鹽裝入壓力鍋，再放入用紙包好的雞，最后把剩下2/3的鹽鋪在雞身上，蓋蓋壓制2小時(shí)。

3.高壓燉，肉質(zhì)軟爛

流行區(qū)域:全國(guó)

特色用高壓鍋燉制原料，尤其是肉類原料，是高壓鍋?zhàn)罨�本的一�?xiàng)功能。在高溫高壓環(huán)境下，不易成熟的原料可以在短時(shí)間內(nèi)成熟，并且達(dá)到肉質(zhì)軟爛，香酥可口，這是其他廚具所不能代替的優(yōu)勢(shì)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵燉制前一定將肉類原料提前處理好，焯至去血水，下鍋時(shí)一定加冷水下鍋，使蛋白質(zhì)不流失。搭配素菜時(shí)也要選擇質(zhì)地硬的，例如土豆、芋頭、藕等，不要選擇綠葉菜，否則在高壓下易燉爛不成形。

代表菜品高壓鍋土豆燉排骨

簡(jiǎn)單做法將排骨1千克改刀成小塊，入沸水焯制，去除血水，裝入高壓鍋，加冷水蓋過原料，放入一塊老姜、醋5克、料酒10克，大火燒上汽15分鐘過后，令其自然冷卻，開蓋加去皮的土豆塊、鹽，加蓋燒上汽壓制5分鐘即可。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4.嘎巴鍋，無水靠油壓

流行地域:東北地區(qū)

特點(diǎn)嘎巴鍋菜肴就是把選好的原、調(diào)料放入高壓鍋，加油，用小火壓，使原料產(chǎn)生嘎巴，溢出干香味。嘎巴鍋的原理是原料在高壓鍋中受熱，通過氣體蒸發(fā)將水分排出，這樣就在原料、油脂、鍋之間極易產(chǎn)生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而來，特點(diǎn)是干香。

原料選擇嘎巴鍋菜肴因?yàn)橐�產(chǎn)生嘎巴，所以對(duì)原料的選取有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合，而肉類、土豆、地瓜等含水分少的原料則比較適合。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵因?yàn)楦掳湾伈穗刃枰�產(chǎn)生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根據(jù)原料的不同，一般高壓鍋上汽后小火壓10－15分鐘即可。每次做嘎巴鍋菜肴都會(huì)有很多多余油脂瀝出，這就是回油，這些油脂可以反復(fù)用于嘎巴鍋菜肴，香味非常濃。第一次做嘎巴鍋菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟豬油等的混合油，以后再做就可以用回油。

代表菜嘎巴玉米排骨鍋

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簡(jiǎn)單做法將排骨改4厘米的段，入開水用大火汆2分鐘；玉米棒一開四半，切4厘米長(zhǎng)的段；土豆、南瓜去皮，切成每塊重約20克的塊；豆角摘去兩邊的筋洗凈，一同入開水大火焯制1分鐘。將以上原料瀝干水下入高壓鍋，加鹽、雞粉、料酒、蔥、姜、香料汁、高湯、熟豬油、色拉油，用小火壓15分鐘，將多余油脂瀝出。

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