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膠東花卷配自制鲅魚(yú)醬

將鲅魚(yú)加高湯、調(diào)料，長(zhǎng)時(shí)間蒸至肉爛骨酥，絞碎成泥后炒成醬，原本纖維較粗的鲅魚(yú)肉便有了鮮香細(xì)膩的口感，搭配咸菜絲、香蔥、烤花卷同食，極具創(chuàng)意。

制作方法：

鍋下花生油、豬油各20克燒熱，加入鲅魚(yú)醬100克小火翻炒均勻，盛入小碗內(nèi)，跟一碗拌疙瘩咸菜絲（疙瘩咸菜切絲，沖泡去掉多余鹽分，蒸熟之后再?zèng)霭瑁�、一份小香蔥和一個(gè)烤香的大花卷即可上桌。

鲅魚(yú)醬：

1、新鮮鲅魚(yú)去掉頭、尾、內(nèi)臟，加入適量蔥姜水、料酒腌漬祛腥，瀝干水分之后納入盆中，每斤鲅魚(yú)加高湯150克、焯水的五花肉片80克、蔥姜末共40克、鹽8克、蒸魚(yú)豉油6克、雞精、生抽、胡椒粉各5克，蓋一層白菜葉，上蒸箱小火蒸6小時(shí)至肉爛骨酥，取出放涼。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、將蒸好的鲅魚(yú)帶骨、連同原湯一起入絞肉機(jī)絞成細(xì)糊。

烤花卷：

1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入攪面機(jī)中，加清水500克和成面團(tuán)，取出后餳1小時(shí)。

2、將面團(tuán)放入壓面機(jī)反復(fù)壓3遍，攤到案板上，搟成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最后撒上一層面粉，折疊后切塊，摞在一起，稱(chēng)出2斤4兩重，用拇指從中間摁壓結(jié)實(shí)，拽住兩端抻長(zhǎng)，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分鐘。走菜時(shí)，取一個(gè)大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分鐘即可上桌。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

1、鲅魚(yú)肉一定要充分絞碎、絞細(xì)，這樣才能炒得形似甜面醬。

2、面團(tuán)不能發(fā)得太過(guò)，否則蒸好的花卷太胖、易走形。

制作者：段恒

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