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川味風(fēng)光大排

這道風(fēng)光大排你一定不會(huì)陌生，我們以前曾經(jīng)介紹過(guò)。但是它的制作方法卻和以前有些不同，風(fēng)味也大有改良，為什么呢？飄香鹵水的口味和制法都變了。經(jīng)過(guò)改良后的這款菜，辣味減輕了，還有種蔬菜的清香，上桌后跟涼面、荷葉餅、生菜搭配食用，口感更好，味道更香。

原料：大排一組重約1千克，熟豬肉末80克，宜賓芽菜70克，涼面200克，荷葉餅10張，生菜葉絲100克。
調(diào)料：新派飄香鹵水5千克，復(fù)制醬料（老干媽牛肉醬1瓶，老干媽紅油豆腐乳1瓶，美味香辣醬1瓶，老干媽風(fēng)味豆豉1瓶）40克，香粉（油炸花生米碎、油炸黃豆粉各15克），熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克，蔥花、蒜米各20克，二金條辣椒面20克，花椒面10克，花椒油5克，香油5克，豆瓣油150克，孜然粉15克。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
制作：1、大排洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒開(kāi)的鹵水中小火鹵30分鐘至八成熟取出,取肉切片，還原成排骨形狀。 2、鍋上火，放入豆瓣油100克小火燒至七成熟，放豬肉末小火炒香，下芽菜、蒜米、姜米、復(fù)制醬料小火炒香，用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻勻，淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出鍋，淋在大排上，撒香粉、芝麻粒、蔥花上桌，跟涼面、荷葉餅、生菜葉絲上桌。
特點(diǎn)：肉質(zhì)軟爛。
備注：1、新派飄香鹵水的制作：高湯5千克，乙基麥芽酚100克，燒臘粉60克，五木子檸檬黃色素5克，香芹、香菜各100克，青椒、洋蔥、西紅柿、鮮土豆片各50 克，胡蘿卜150克，豬油200克，雞油150克，玫瑰露酒20克，羅漢果2個(gè)，圣迪樂(lè)雞精100克，鹽150克，李錦記蠔油50克。將以上原料混合，小火熬1小時(shí)即成。2、醬汁味以麻辣濃香、回味略帶孜然香味為準(zhǔn)，孜然味不能太重，荷葉餅包排骨肉、生菜葉絲食用，涼面跟剩余的醬汁拌食。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

尹志鋼：湖南人，1993年從廚，東方美食雜志社星級(jí)記者，綠色廚藝大使，第三屆東方美食國(guó)際大獎(jiǎng)賽雙金得主，現(xiàn)任花房姑娘生態(tài)食坊廚師長(zhǎng)。

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